Was ist die Crema auf Espresso?

Was ist eine gute Crema und wie entsteht sie?

Eine perfekte Crema ist die goldbraune, feinporige, dichte Schicht, die sich auf einem frisch und gut zubereiteten Espresso absetzt. Der Name "Crema" hat italienische Wurzeln und spielt auf die cremige Textur an, die dieser Schaum so besonders macht. Sie gilt als Zeichen für qualitativ hochwertigen Espresso.

Sie entsteht nur, wenn bei der Zubereitung heißes Wasser (mehr als 90 °) unter hohem Druck (+/- 7 bar) auf frisch gemahlenen Kaffee trifft. Dabei verbinden sich die aromatischen Kaffeeöle mit dem Wasser und das in den Kaffeebohnen enthaltene CO2 wird freigesetzt. Sobald der Kaffee aus der Maschine austritt, verringert sich der Druck: Das CO2 dehnt sich aus und ein karamellfarbener Schaum entsteht – die charakteristische Crema.

Crema ist also nichts anderes als ein spezieller Schaum, der aus flüssigen und gasförmigen Elementen besteht. Kleine CO2-Bläschen bleiben in der Flüssigkeit eingeschlossen, ohne sich darin aufzulösen. Diese einzigartige Struktur, kombiniert mit einer Mischung aus Kaffeeölen, Zuckern und Proteinen, macht die Crema zu einem echten Qualitätsmerkmal für Espresso.

Wie gelingt eine gute Crema?

Die Kunst der perfekten Crema hängt von einer Vielzahl von Faktoren ab:

• Die richtige Mischung: Verwenden Sie Robusta- und Arabica-Kaffee, um das Beste aus beiden Welten zu erhalten. Die Robusta-Bohne hat mehr CO2 und Arabica mehr Öle und Aromen – so wird die Crema elastischer und feinporiger.
• Frische ist unerlässlich: Verwenden Sie Bohnen, die zwischen zwei Wochen und zwei Monaten alt sind, um einen hohen CO2-Gehalt zu gewährleisten.
• Röstgrad: Er spielt ebenso eine Rolle; ein mittlerer bis dunkler Röstgrad fördert eine reiche Crema, ohne den Geschmack zu beeinträchtigen.
• Mahlgrad: Wählen Sie einen Mahlgrad, der weder zu fein noch zu grob ist und auf Ihre Maschine abgestimmt ist. Und vor allem: Mahlen Sie stets frisch.
• Die Zubereitung ist wesentlich: Bei der Zubereitung ist eine Temperatur zwischen 90 und 94 Grad Celsius ideal, und ein Druck von etwa 9 bar sollte angestrebt werden. Eine Extraktionszeit von 25 bis 30 Sekunden rundet den Prozess ab. Ideal ist daher die Zubereitung in der Siebträgermaschine.

Beachten Sie diese Faktoren, und Sie werden mit einer Crema belohnt, die nicht nur visuell ansprechend, sondern auch geschmacklich hervorragend ist.

Der Zuckertest bei Crema

Eine gelungene Crema kann auch mit dem sogenannten Zuckertest überprüft werden: Ein Kaffeelöffel Kristallzucker bleibt etwa drei bis fünf Sekunden auf dem noch nicht umgerührten Espresso liegen. Das Loch, durch das der Zucker verschwindet, schließt sich sofort wieder.

Warum bildet sich keine Crema?

Manchmal klappt es einfach nicht mit der Schaumkrone. Warum ist das so? In diesem Abschnitt gehen wir den häufigsten Crema-Killern auf den Grund und geben Tipps, wie Ihr nächster Espresso garantiert ein Erfolgserlebnis wird.

1. Verschmutzung der Kaffeemaschine: Ablagerungen von Kaffeeölen und anderen Rückständen im Siebträger oder in den internen Leitungen können die Qualität der Crema erheblich beeinträchtigen und zudem den Geschmack des Kaffees verfälschen. Für die Optimierung der Crema-Bildung ist daher eine regelmäßige, gründliche Reinigung des Geräts unerlässlich.
2. Der Kaffee ist zu alt: Ätherische Öle und CO2 sind entscheidend für eine gute Crema. Bei abgestandenem Kaffee fehlen diese Bestandteile oft, was zu einer schwachen oder fehlenden Crema und einem fade.
3. Zu fein gemahlener Kaffee: Ein zu feiner Mahlgrad verlangsamt den Fluss des Wassers und führt zu einer übermäßigen Extraktion. Dadurch entsteht ein bitterer, leicht verbrannter Geschmack und eine ungleichmäßige, dunkelbraune Crema mit Luftblasen.
4. Zu grob gemahlener Kaffee: Ein zu grober Mahlgrad führt dazu, dass das Wasser zu schnell durch das Sieb fließt und nicht genügend Kaffeebestandteile extrahiert werden. Das Ergebnis ist eine Tasse Kaffee, die unterextrahiert, sauer und geschmacklos ist. Die Crema ist blass, dünn und verschwindet schnell.
5. Fehlender Robusta-Anteil in der Espressomischung: Robusta Kaffeebohnen tragen dazu bei, dass die Crema dichter wird. Wenn es an Robusta fehlt, wird die Crema weniger dicht.
6. Die Wassertemperatur macht den Unterschied: Die richtige Wassertemperatur ist entscheidend für die Qualität Ihrer Crema und des gesamten Kaffeeerlebnisses. Eine moderne Espresso-Maschine sollte über eine Temperaturanzeige verfügen, um die optimale Wassertemperatur sicherzustellen. Zu kaltes Wasser, unter 88°C, resultiert in einer Unter-Extraktion, was zu einem sauren, dünnen Kaffee und einer schwachen Crema führt. Auf der anderen Seite kann zu heißes Wasser, über 94°C, eine Über-Extraktion verursachen, die sich in einer dünnen, dunkelbraunen bis schwarzen Crema bemerkbar macht. Achten Sie daher stets auf die korrekte Temperatur, um das Beste aus Ihrem Kaffee herauszuholen.

Und was ist mit Café Crema?

Ein Café Crema wird zwar mit der gleichen Menge Kaffeemehl und auf die gleiche Weise wie ein Espresso in einer Siebträgermaschine oder einem Vollautomaten zubereitet, jedoch mit der vierfachen Menge Wasser und einem gröberen Mahlgrad. Es entsteht zwar eine Crema, allerdings ist diese nicht so cremig-dicht und stabil, wie bei einem Espresso, da der gröbere Mahlgrad dazu führt, dass das Wasser schneller durch das Sieb fließt und nicht genauso viel Kaffeebestandteile extrahiert werden.

Macht Crema den Espresso besser?

Da sind die Meinungen geteilt. Die Crema hat für viele den Status eines Qualitätssiegels erreicht. Sie zeigt in erster Linie, dass der Espresso mit Know-how zubereitet wurde und macht den Kaffee auch optisch zu einem kleinen Kunstwerk.  

Die Crema alleine schmeckt bitter. Ein Espresso ohne Crema ist weniger röstig, da er weniger CO2 enthält. Das CO2 befindet sich hauptsächlich in der Crema. Ob die Crema wirklich einen besseren Espresso macht? Das ist eine Frage des persönlichen Geschmacks.

Mehr Crema ist nicht besser und keine Crema bedeutet nicht, dass der Kaffee schlecht ist. Aber ganz ehrlich, ein Espresso mit einer schönen Crema obendrauf sieht einfach unwiderstehlich aus und lädt definitiv zum Genießen ein.