Kaffee rösten – So funktioniert‘s.

Warum röstet man Kaffeebohnen?

Das Rösten - auch „Veredelung“ genannt - sorgt dafür, dass die Kaffeebohne ein Geschmacksprofil erhält. Es wird also eine Konsistenz geschaffen, die sich beim späteren Mahlen entfalten kann. Im Folgenden gehen wir auf den Röstprozess genauer ein und beschreiben, wie man Kaffee optimal röstet.

Wie röstet man Kaffee?

Die Röstung von Kaffeebohnen ruft eine Vielzahl von Aromen hervor und gibt dem Kaffee seinen einzigartigen Geschmack. Allein eine einzige Bohne beinhaltet zwischen 300.000 und 400.000 Zellen.

Als Rösten bezeichnet man die trockene Erhitzung der rohen Kaffeebohne. Zwei Faktoren spielen bei der Röstung eine besondere Rolle:

1. die höchste Temperatur
2. und die Hitzekurve
3. Zeit

Beim Rösten handelt es sich um einen chemischen Prozess, bei dem die Aromen der Kaffeebohne aufgeschlüsselt oder teilweise erst gebildet werden. Die in der Kaffeebohne enthaltenen Aminosäuren und Zuckersäuren werden während der Röstung ganz neu zusammengesetzt, sodass neue Geschmacksstoffe entstehen. Diese Reaktion wird Maillard-Reaktion genannt. So können aus einer Zelle bis zu 1.000 Aromen entstehen. Der Röstprozess macht den Kaffee also zu einem der aromatischsten Getränke überhaupt.

Die verschiedenen Röstverfahren

Bei der Röstung der Kaffeebohne kommen unterschiedliche Verfahren zum Einsatz. Grundsätzlich ist es Geschmackssache, ob eine hellere oder dunklere Röstung bevorzugt wird. Helle Röstungen sind saurer und fruchtbetont, bei dunklen Röstungen hingegen wird der Kaffee bitterer und wird daher meist als kräftiger empfunden. Die bekanntesten Röstverfahren sind die Trommelröstung und die industrielle Kaffeeröstung oder Heißluftröstung.

Und so läuft die Röstung im Detail ab:
Das traditionelle, schonende Röstverfahren ist die sogenannte Trommelröstung.

1. Die Kaffeebohnen werden hierzu in eine Trommel gegeben, die an einer entsprechenden Röstmaschine montiert wurde. Dabei können bis zu 30 Kilogramm Kaffee auf einmal geröstet werden.
2. Anschließend dreht sich die Rösttrommel bis zu 20 Minuten. Die Innentemperatur wird dabei auf ca. 200 Grad Celsius erhitzt. Die grünen Rohbohnen werden so Stück für Stück geröstet und bekommen ihre klassische, braune Farbe.
3. Nach dem Röstprozess müssen diese schnell wieder abgekühlt werden, sodass es zu keiner weiteren Veränderung der Konsistenz kommt. Da die Bohnen in der Röstmaschine einiges an Ölen und Wasser verlieren, wiegen diese im gerösteten Zusatz bis zu 20 Prozent weniger als vorher.

Kaffee zu rösten ist allerdings bei Weitem nicht so einfach, wie es sich anhört. Geschmack, Aromenvielfalt und Aussehen der gerösteten Bohne können nämlich stark variieren. Hier kommt es auf die Feinheiten bei der Trommelröstung an.

Schon nach wenigen Minuten wechselt die leicht gelbe Farbe der Bohnen auf ein helles braun. Dabei entsteht ein Geruch, als würde man frisches Popcorn zubereiten. Da die Bohnen in diesem Zustand noch über viel Wasser und Fett verfügen, wirken sie leicht runzelig.

Bei der Heißluftröstung werden Temperaturen bis 600 Grad Celsius erreicht. Aufgrund der höheren Temperaturen ist der Röstvorgang sehr kurz, meist nur 90 Sekunden. Durch die sehr schnelle Erhitzung und die steile Hitzekurve kommt es gelegentlich zu verbrannten Röstaromen oder Bohnen, die im Inneren noch roh sind. Zu den Vorteilen der Heißluftröstung zählt, dass in kurzer Zeit große Mengen geröstet werden können, deswegen kommt sie überwiegend in der Industrie zum Einsatz.

Das wichtigste Ereignis beim Röstprozess: der „First Crack“

Die Kaffeebohne nimmt während des Röstvorgangs, aufgrund der entstehenden Gase und des verdampfenden Wassers, welches nicht entweichen kann, deutlich an Volumen zu. Bis nach ungefähr neun Minuten der Druck so groß wird, dass die Zellwände der Bohne aufplatzen und der Wasserdampf entweichen kann. Die Farbe der Bohne hat sich bis hier hin von ihrer vorher blass-grünen Farbe, hin zu einer gelb/bräunlichen Farbe entwickelt.
Ist der „First Crack“ vonstattengegangen, so muss der Röster ab sofort äußerst wachsam sein. Nun fangen die Kaffeebohnen an, ihre Aromen zu entfalten und ihren typischen, geschmacklichen Charakter zu formen. Säuren werden stückweise abgebaut, die Zellstruktur zersetzt sich und Zucker karamellisiert im Inneren.

Je länger der Kaffee geröstet wird, desto mehr Säuren werden abgebaut. Gleichzeitig entfalten sich immer mehr Röstaromen: er verfügt also über einen viel kräftigeren und bittereren Geschmack. Wer es lieber individueller mag, der setzt auf kurze Röstzeiten und verstärkt somit den Eigengeschmack des Kaffees, den „Körper“.

Die einzelnen Röststufen

Wie schon erwähnt spielt die Röstdauer eine entscheidende Rolle für den letztendlichen Kaffeegeschmack. Der Röstgrad variiert je nach Hitzezufuhr und Dauer der Röstung. Folgend zeigen wir Ihnen die einzelnen Röststufen für die Kaffeebohnen auf:

1. Cinnamon Roast: Die wohl hellste aller Röstungen. Eine leichte Bräune sorgt für eine ausgeprägt Säure und komplexe Aromen. Dieser Zustand entsteht direkt nach dem „First Crack“.
2. City Roast Plus: Die mittelbraune Bohne hat ihren perfekten Röstpunkt ca. zwei Minuten nach dem „First Crack“ erreicht. Es sind leichte Röststoffe zu schmecken, dennoch sehr säurebetont.
3. Full City: Die Bohne ist schon etwas dunkelbraun. Hierfür müssen knapp vier Minuten vergehen, nachdem der „First Crack“ eingesetzt hat. Die Kaffeebohne riecht nun würzig-scharf und schmeckt nach Bitter- und Röststoffen. Die Säure tritt in den Hintergrund.
4. Continental (Französische Röstung): Kurz vor dem zweiten Crack ist die Bohne schon dunkelbraun. Eine ölige Konsistenz tritt hervor und der Geschmack wird durch starke Röstaromen dominiert.
5. Dark French (Heavy): Nach der ersten Hälfte des zweiten Cracks wird der karamellisierte Zucker abgebaut. Die Bohne wird immer leichter. Der Geschmack konzentriert sich vollends auf Röst- und Bitteraromen.
6. Spanische Röstung: Am Ende des zweiten Cracks und auch danach ist die Bohne schwarzbraun. Sie glänzt und verfügt kaum noch über Inhaltsstoffe. Der Geschmack wirkt leicht verbrannt und ist nur über einige Bitterstoffe und Röstaromen wahrzunehmen.

Kaffee rösten kann eine wahre Handwerkskunst sein. Röstmeister:innen trainieren täglich an neuen Variationen und lernen so immer mehr über die Aromenvielfalt des Kaffees und wie diese bestmöglich zum Vorschein gebracht werden kann. Welche dabei besonders gut sind, haben wir in unserem Artikel Top 10 Röstereien für Sie zusammengefasst.

Kaffee rösten: Worauf kommt es an?

Um Kaffee rösten zu können, muss ein:e erfahrene:r Röster:in immer die Röstkurve im Auge behalten. Diese setzt die in der Trommel herrschende Temperatur in Relation zu der Röstdauer. Je nach Röstprozess wird mit einer Temperatur von 200 Grad Celsius begonnen. Diese wird nach ca. zwei Minuten auf 86 Grad gesenkt und dann über einen längeren Zeitraum hinweg wieder angehoben. Somit sollen die Kaffeebohnen äußerst schonend geröstet werden. Der:die Röster:in hat dabei die Möglichkeit jederzeit einzugreifen und die Röstung anzupassen. So können auch kleine Röstnuancen hinzugefügt und eine individuelle Bohne geschaffen werden. Auch wenn moderne Röstmaschinen heutzutage voll automatisiert funktionieren, so können individuelle Einstellungen doch immer wieder erstaunliche Ergebnisse liefern. Intuition und Erfahrung sind daher wichtige Bestandteile der Arbeit von Röster:innen.

Jede Rösterei hat spezielle Röstverfahren

Kaffee rösten kann nicht jeder – allerdings gibt es allein in Deutschland schon hunderte Kaffeeröstereien. Jede Rösterei arbeitet mit individuellen Vorgaben und überzeugt durch spezielle Röstprozesse. Verfahren wie die Trommelröstungbieten viel Spielraum für eine persönliche Röstnote. Daher kann es nicht schaden, Kaffee mit unterschiedlichen Röstverfahren zu probieren. Es gibt auch Möglichkeiten, in den eigenen vier Wänden Kaffee rösten, entweder in der Pfanne oder im Backofen. Kaffee zu rösten ist auf jeden Fall eine Kunst für sich.