Rösten

Mehr als nur ein Arbeitsschrit: Die Kaffeeröstung

Die Röstung der Kaffeebohne nimmt bei der Herstellung von Kaffee eine zentrale Rolle ein. Zwar beeinflussen auch weitere Faktoren, wie die Kaffeesorte und die Zubereitung den späteren Geschmack des Kaffees, aber beim Rösten erhält die Kaffeebohne ihr Aroma. Rohkaffee enthält nämlich noch nicht so viele Aromastoffe wie die geröstete Kaffeebohne. Diese trägt mehr als 800 Aromen in sich. Kein Wunder, dass sich hieraus ein wunderbar aromatischer Kaffee zaubern lässt.

Was passiert beim Rösten der Kaffeebohne?

Als Rösten bezeichnet man die trockene Erhitzung der rohen Kaffeebohne. Zwei Faktoren spielen bei der Röstung eine besondere Rolle: die höchste Temperatur und die Hitzekurve. Beim Rösten handelt es sich um einen chemischen Prozess, bei dem die Aromen der Kaffeebohne aufgeschlüsselt oder teilweise erst gebildet werden. Durch den Einfluss der Hitze reduziert sich der Wasseranteil und das Gewicht der Bohne. Gleichzeitig nimmt das Volumen der Bohne zu. Bei 160-180 Grad karamellisiert der enthaltene Zucker. Erst ab einer Temperatur von 165 Grad entwickeln sich die Röstaromen. Hierbei verbindet sich der Zucker mit Aminosäuren, sodass neue Geschmacksstoffe entstehen. Diese Reaktion wird Maillard-Reaktion genannt.

Einfluss der Röstung auf den Geschmack

Tatsächlich kann aus ein und demselben Rohkaffee ganz unterschiedlicher Kaffee entstehen. Beim Rösten wird aber nicht nur das Aroma der Kaffeebohne geprägt, auch die Färbung verändert sich. Die unterschiedliche Färbung, bzw. Röstung wird auch als Röstgrad bezeichnet. Als Faustregel gilt, je heller die Röstung desto geringer die Bitterstoffe und fruchtiger das Aroma. Die hellste Röstung oder „Cinnamon Roast“ ist fruchtig im Geschmack. Bei der Wiener oder Französischen Röstung ist die Farbe deutlich dunkler und die Kaffeebohne glänzt aufgrund des Ölaustritts. Diese Röstung wird bereits für den Espresso benutzt. Es gibt aber noch eine dunklere Röstung, die Italienische Röstung oder Espresso Röstung. Sie ist der bevorzugte Röstgrad bei der Zubereitung eines Espressos. Übrigens sind dunklere Röstungen reicher an Aromen, aber auch bekömmlicher als helle Röstungen.

Die verschiedenen Röstverfahren

Bei der Röstung der Kaffeebohne kommen unterschiedliche Verfahren zum Einsatz. Grundsätzlich gilt, je länger die Röstung, desto besser ist der Geschmack des Kaffees. Zudem sind lang geröstete Bohnen schonender für den Magen. Die bekanntesten Röstverfahren sind die traditionelle Trommelröstung und die industrielle Kaffeeröstung oder Heißluftröstung.

Die traditionelle Trommelröstung kann bis zu 25 Minuten dauern. Hierbei steigen die Temperaturen auf bis zu 220 Grad. Die Temperaturkurve verläuft dabei relativ flach. Im Anschluss an die Röstung werden die Bohnen in einem Sieb abgekühlt. Bei der Heißluftröstung werden Temperaturen bis 600 Grad Celsius erreicht. Aufgrund der höheren Temperaturen ist der Röstvorgang sehr kurz, meist nur 90 Sekunden. Durch die sehr schnelle Erhitzung und die steile Hitzekurve kommt es gelegentlich zu verbrannten Röstaromen oder Bohnen, die im Inneren noch roh sind. Zu den Vorteilen der Heißluftröstung zählt, dass in kurzer Zeit große Mengen geröstet werden können. Deswegen kommt sie überwiegend in der Industrie zum Einsatz. Achten Sie bei der Wahl der Kaffeebohne auf eine hochwertige Röstung und eine optimale Zubereitung. Dann steht dem Kaffeegenuss mit einem Vollautomaten von Kaffee Partner nichts im Weg.

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