26. Januar 2018 5 min. Lesezeit How Tos

Wie entsteht die typisch braune Kaffeebohne? In unserem Beitrag erzählen wir Ihnen alles über die einzelnen Röststufen und wie das Verfahren abläuft.

Einer der wichtigsten Schritte auf ihrer Reise ist das sogenannte Rösten. Doch wie genau können wir Kaffee rösten und was passiert dabei? Das Rösten - auch „Veredelung“ genannt - sorgt dafür, dass die Kaffeebohne ein Geschmacksprofil erhält. Es wird also eine Konsistenz geschaffen, die sich beim späteren Mahlen entfalten kann. Im Folgenden gehen wir auf den Röstprozess genauer ein und beschreiben, wie man Kaffee optimal röstet.

Der Röstvorgang und seine Raffinessen

Die Röstung von Kaffeebohnen ruft eine Vielzahl von Aromen hervor und gibt dem Kaffee seinen einzigartigen Geschmack. Allein eine einzige Bohne beinhaltet zwischen 300.000 und 400.000 Tausend Zellen. Wird dieser nun Hitze zugeführt, so kommt es zu einer chemischen Reaktion. Die in der Kaffeebohne enthaltenen Aminosäuren und Zuckersäuren werden während der Röstung ganz neu zusammengesetzt. So können aus einer Zelle bis zu 1.000 Aromen entstehen. Der Röstprozess macht den Kaffee also zu einem der aromatischsten Getränke überhaupt. Und so läuft die Röstung im Detail ab:

Ein klassisches und zudem äußerst schonendes Röstverfahren wird mit dem sogenannten Trommelröster durchgeführt. Dabei können bis zu 30 Kilogramm Kaffee auf einmal geröstet werden. Die Kaffeebohnen werden hierzu in eine Trommel gegeben, die an einer entsprechenden Röstmaschine montiert wurde. Anschließend dreht sich die Rösttrommel bis zu 20 Minuten. Die Innentemperatur wird dabei auf ca. 200 Grad Celsius erhitzt. Die grünen Rohbohnen werden so Stück für Stück geröstet und bekommen ihre klassische, braune Farbe. Nach dem Röstprozess müssen diese schnell wieder abgekühlt werden, sodass es zu keiner weiteren Veränderung der Konsistenz kommt. Da die Bohnen in der Röstmaschine einiges an Ölen und Wasser verlieren, wiegen diese im gerösteten Zusatz bis zu 20 Prozent weniger als vorher. Kaffee zu rösten ist allerdings bei Weitem nicht so einfach, wie es sich anhört. Geschmack, Aromenvielfalt und Aussehen der gerösteten Bohne können nämlich stark variieren. Hier kommt es auf die Feinheiten bei der Trommelröstung an.

Schon nach wenigen Minuten wechselt die leicht gelbe Farbe der Bohnen auf ein helles braun. Dabei entsteht ein Geruch, als würde man frisches Popcorn zubereiten. Da die Bohnen in diesem Zustand noch über viel Wasser und Fett verfügen, wirken sie leicht runzelig.

Das wohl wichtigste Ereignis beim Röstprozess ist der „First Crack“. Nach ungefähr neun Minuten ist so viel Wasser im Inneren der Bohnen verdampft, dass diese aufbrechen. Der uns bekannte Riss in der Kaffeebohne entsteht. Nun wirkt die Oberfläche auch nicht mehr runzelig, sondern sieht ganz glatt aus. Dies liegt daran, dass fast das gesamte Wasser und ein Großteil der Öle verschwunden sind. Ist der „First Crack“ vonstattengegangen, so muss der Röster ab sofort äußerst wachsam sein. Nun fangen die Kaffeebohnen an, ihre Aromen zu entfalten und ihren typischen, geschmacklichen Charakter zu formen. Chlorogensäuren werden stückweise abgebaut, die Zellstruktur zersetzt sich und Zucker karamellisiert im Inneren. Je länger der Kaffee geröstet wird, desto mehr Säuren werden abgebaut. Gleichzeitig entfalten sich immer mehr Röstaromen. Ein Kaffee, welcher lange geröstete wurde, verfügt also über einen viel kräftigeren und bittereren Geschmack. Wer es lieber individueller mag, der setzt auf kurze Röstzeiten und verstärkt somit den Eigengeschmack des Kaffees.

Die einzelnen Röststufen

Wie schon erwähnt spielt die Röstdauer eine entscheidende Rolle für den letztendlichen Kaffeegeschmack. Der Röstgrad variiert je nach Hitzezufuhr und Dauer der Röstung. Folgend zeigen wir Ihnen die einzelnen Röststufen für die Kaffeebohnen auf:

  1. Cinnamon Roast: Die wohl hellste aller Röstungen. Eine leichte Bräune sorgt für eine starke Säurebetonung und ein minimales Aromaprofil. Dieser Zustand entsteht direkt nach dem „First Crack“.
  2. City Roast Plus: Die mittelbraune Bohne hat ihren perfekten Röstpunkt ca. zwei Minuten nach dem „First Crack“ erreicht. Es sind leichte Röststoffe zu schmecken, dennoch sehr säurebetont.
  3. Full City: Die Bohne ist schon etwas dunkelbraun. Hierfür müssen knapp vier Minuten vergehen, nachdem der „First Crack“ eingesetzt hat. Die Kaffeebohne riecht nun würzig-scharf und schmeckt nach Bitter- und Röststoffen. Die Säure tritt in den Hintergrund.
  4. Continental (Französische Röstung): Kurz vor dem zweiten Crack ist die Bohne schon dunkelbraun. Eine ölige Konsistenz tritt hervor und der Geschmack wird durch starke Röstaromen dominiert.
  5. Dark French (Heavy): Nach der ersten Hälfte des zweiten Cracks wird der karamellisierte Zucker abgebaut. Die Bohne wird immer leichter. Der Geschmack konzentriert sich vollends auf Röst- und Bitteraromen.
  6. Spanische Röstung: Am Ende des zweiten Cracks und auch danach ist die Bohne schwarzbraun. Sie glänzt und verfügt kaum noch über Inhaltsstoffe. Der Geschmack wirkt leicht verbrannt und ist nur über einige Bitterstoffe und Röstaromen wahrzunehmen.

Kaffee rösten kann eine wahre Handwerkskunst sein. Röstmeister trainieren täglich an neuen Variationen und lernen so immer mehr über die Aromenvielfalt des Kaffees und wie diese bestmöglich zum Vorschein gebracht werden kann.

Kaffee rösten: Worauf kommt es an?

Um Kaffee rösten zu können, muss ein erfahrener Röster immer die Röstkurve im Auge behalten. Diese setzt die in der Trommel herrschende Temperatur in Relation zu der Röstdauer. Je nach Röstprozess wird mit einer Temperatur von 200 Grad Celsius begonnen. Diese wird nach ca. zwei Minuten auf 86 Grad gesenkt und dann über einen längeren Zeitraum hinweg wieder angehoben. Somit sollen die Kaffeebohnen äußerst schonend geröstet werden. Der Röster hat dabei die Möglichkeit jederzeit einzugreifen und die Röstung anzupassen. So können auch kleine Röstnuancen hinzugefügt und eine individuelle Bohne geschaffen werden. Auch wenn moderne Röstmaschinen heutzutage voll automatisiert funktionieren, so können individuelle Einstellungen doch immer wieder erstaunliche Ergebnisse liefern. Intuition und Erfahrung sind daher wichtige Bestandteile der Arbeit eines jeden Rösters.

Vom Rohkaffee zur vollmundigen Bohne

Kaffee rösten kann nicht jeder – allerdings gibt es allein in Deutschland schon hunderte Kaffeeröstereien. Wer einen perfekten Kaffee genießen möchte, der sollte sich daher genauestens über die Herstellung seiner Kaffeebohnen informieren. Jede Rösterei arbeitet mit individuellen Vorgaben und überzeugt durch spezielle Röstprozesse. Verfahren wie die Trommelröstung bieten viel Spielraum für eine persönliche Röstnote. Kaffee zu rösten ist auf jeden Fall eine Kunst für sich.

Carolin

Carolin

Trinkt am liebsten Kaffee schwarz, um in den Tag zu starten. Nach dem Essen darf es auch gerne ein kurzer Espresso sein – am liebsten aus der Ultima Duo 2.

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