23. April 2018 8 min. Lesezeit How Tos

Wer frischen Kaffee mit vollem Aroma trinken möchte, kann die Kaffeebohnen auch selber rösten. Doch wie funktioniert das in den eigenen vier Wänden?

Kaffee erfreut sich weltweit einer hohen Beliebtheit. So ist das Kaffeegetränk inzwischen zu einem heiß begehrten Getränk geworden und standardmäßig in jeder Bäckerei, jedem Café sowie auch in jedem Restaurant erhältlich. In Deutschland gehört laut einer Untersuchung des Kaffeereports 2016 der Röst- beziehungsweise Bohnenkaffee zu den beliebtesten Kaffee- und Teegetränken.

Durch viele Erfindungen im Laufe der Jahrzehnte und sogar Jahrhunderte wurden die Kaffeegetränke immer weiterentwickelt und optimiert. Sie alle wollen eines erreichen: Die richtigen Aromastoffe aus dem Kaffee herausholen und den Geschmack optimieren. Doch auch der Kaffeetrinker kann etwas dafür tun, seinem Kaffee einen besseren Geschmack zu geben. Dazu gehört unter anderem die Verwendung von frisch gerösteten Kaffeebohnen. Das liegt darin begründet, dass nach der Röstung der Kaffeebohne die Bohne ganz schnell Aromen verliert und sich geschmacklich verändert. Demnach wäre es am besten, den Kaffee zeitnah vor der Zubereitung zu rösten. Aber ist das Kaffeerösten auch zu Hause möglich? Welche Methoden gibt es dafür und welche funktionieren wirklich?

Vom Rohkaffee zur Röstung

Wer zu Hause Kaffee rösten will, sollte am besten über Grundwissen zur Kaffeebohne verfügen. Die Bohnen kommen per Frachter in roher Form in Deutschland an. Handelt es sich dabei um qualitativ mittel- bis sehr hochwertige Bohnen, so werden sie der Tradition folgend in Jutesäcken von 60 Kilogramm transportiert. Wird der Kaffee als besonders hochwertig angesehen und gehört zu den sehr teuren Sorten, erfolgt die Lieferung in vernagelten Holzfässern. Zu solch einem Kaffee gehört beispielsweise der Jamaica Blue Mountain. Die vernagelten Holzfässer gelten dabei als Sicherheit dafür, dass der teure Kaffee unterwegs zwischen der Plantage und dem Röster nicht durch günstigeren ausgewechselt werden kann. Bei nicht hochwertigem Kaffee oder für Großröster erfolgt der Transport dieser Kaffeebohnen in Form von loser Schüttware in Containern. Bei uns angekommen wird er in Lagerhäuser gebracht, von wo aus er zu Röstern in ganz Deutschland transportiert wird. Bis zu zwei Jahren ist der Rohkaffee haltbar, nach einem Jahr verliert er jedoch bereits seine Frische. Sind die Bohnen zu Beginn noch grün bis blaugrün, so verblassen sie mit der Zeit immer mehr und bleichen aus. Wenn die Bohne also ihren Weg zu einem der vielen Röster finden, steht der erste Verarbeitungsschritt an, der die Grundlage für die weitere Zubereitung darstellt.

Um ein Kilogramm gerösteten Kaffees zu erhalten, werden im Schnitt fünf Kilogramm Kaffeekirschen benötigt, das sind rund 4.000 Kaffeekirschen beziehungsweise rund 8.000 Kaffeebohnen. Im Jahre 2013 wurden in Deutschland 532.541 Tonnen nicht entkoffeinierter Kaffee geröstet, eine beachtliche Menge im Vergleich zu anderen Ländern in Europa. In Italien wurden im selben Jahr zum Beispiel nur 374.515 Tonnen Kaffee geröstet. Zudem gehört Deutschland im Vergleich zu anderen Ländern wie Italien oder dem Vereinigten Königreich mit zu den günstigeren Anbietern von einer Tasse Röstkaffee. Während dort der Kaffee im Jahr 2012 über 10 Euro gekostet hat, war er in Deutschland im Schnitt für 5,70 Euro erhältlich.

Röstkaffee wird unter allen Altersgruppen Deutschlands am meisten getrunken.

Kaffeereport 2015

Altersübergreifend wird in Deutschland meistens Röstkaffee getrunken. Dies wurde im Kaffeereport 2015 festgestellt. Deren Untersuchung nach trinken 59,1 % der zwischen 18- und 34-jährigen regelmäßig Filterkaffee beziehungsweise Röstkaffee. Ein ähnlicher Wert gilt für die Altersgruppe von 35 bis 49. Rund 10[nbsp% höher ist der Anteil bei den 50- bis 64-jährigen. Weder Caffè Crema, Espresso, Cappuccino, noch Milchkaffee oder ähnliches wird vergleichsweise so oft getrunken.

Röstprozess der Kaffeebohnen

Der Röstprozess von Kaffee läuft innerhalb von lediglich 10 bis 20 Minuten ab. Die ideale Bohneninnentemperatur beträgt dabei zwischen 180 und 230 Grad Celsius. Während die Bohne durch Hitzeeinstrahlung auf diese Temperatur gebracht und dann gehalten wird, verändert sich ihre Farbe im Laufe der Röstung: von einem anfänglichen hellen Grün über einen intensiveren Grünton, über Gelb, Gelbbraun und Braun bis hin zu einem dunklen Braun oder Schwarz. Nun kommt es auf viele Variablen an wie die Dauer des Röstprozesses der Kaffeebohnen, die den endgültigen Geschmack ausmachen. Zu der wichtigsten Reaktion bei der Röstung von Rohkaffee zählt die chemische Maillard-Reaktion. Ist eine genügend hohe Temperatur erreicht – zwischen 145 und 200 Grad –, so verbinden sich verschiedene Zucker sowie Proteine, genauer gesagt deren Aminosäuren, zu neuen Verbindungen. Dadurch entstehen sogenannte Röststoffe. Diese Verbindung ist beispielsweise auch beim Brotbacken vorzufinden, wenn die knusprige Kruste entsteht. Daneben gibt es noch viele weitere Reaktionen, die in der Kaffeebohne ablaufen. Jedoch konnten bis heute immer noch nicht alle aufklärt werden. Gerösteter Kaffee enthält eine ganze Menge aromatische Verbindungen, etwa zwischen 800 und 1.200. Jedoch sind sie alle miteinander verflochten, sodass kein Aromastoff sich von den anderen isolieren lässt. Vielmehr machen sie alle zusammen in unterschiedlichen Konzentrationen das uns bekannte Kaffeearoma aus. 

Dennoch ist es möglich, den Röstprozess von Kaffee in einige Phasen zu unterteilen. Diese Phasen unterscheiden sich nach dem Aussehen sowie Volumen der Bohnen. Während des Röstprozesses verlieren Kaffeebohnen nämlich an Gewicht und werden dafür voluminöser. So verkleinert sich die Dichte der gerösteten Kaffeebohne auf 1/3 der ursprünglichen, rohen Bohne.

Je nach Röstgrad kann die Bohne zwischen 12 und 18 % an Gewicht verlieren.

Am deutlichsten sind sie jedoch durch die Geräusche des ersten und zweiten Cracks der Rohbohnen voneinander trennbar. Mithilfe des Röstgrades der Kaffeebohne können Aromen, Säure, Geschmack und Körper des späteren Kaffeegetränks identifiziert werden. Im Laufe der ersten Röstphase entwickelt sich beispielsweise eine starke und spritzige Säure. Jedoch nimmt sie während der weiteren Röstung der Kaffeebohnen wieder ab. Werden die Kaffeebohnen der Hitzequelle entnommen, geht die Röstreaktion noch mindestens 12 Stunden weiter. Dieser Vorgang geht meist sogar noch länger: Bis zu 72 Stunden werden benötigt, damit die Röstreaktionen vollständig abklingen und geröstete Kaffeebohnen ihren letztendlichen Geschmack erreichen. Bei den internen Nachreaktionen wird Kohlendioxid noch eine Zeit lang freigesetzt.

Kaffeeröstung mithilfe von Pfanne und Backofen

Es gibt durchaus einige Möglichkeiten, mit denen man auch in den eigenen vier Wänden den Kaffee rösten kann. Zu den gängigsten Methoden, die man im Internet finden kann, gehört das Rösten von Kaffee in der Pfanne oder im Backofen. Wer sich für das Rösten der Kaffeebohnen in der Pfanne entscheidet, benötigt neben der Pfanne noch ein Infrarot-Thermometer, um die Temperatur konstant beobachten zu können. Wichtig dabei ist, dass die Kaffeebohnen beim Röstvorgang durchgehend umgerührt werden. Jedoch werden mit dieser Methode die Bohnen nur sehr ungleichmäßig geröstet – wenn überhaupt, denn viele bleiben auch komplett ungeröstet, während andere bereits verbrannt sein können. Teilweise können auch einzelne Bohnen an einigen Stellen ungeröstet, an andere angeröstet sein. Wer also nicht über starke Geschmacksnerven verfügt, sollte diese Methode nicht anwenden. Darüber hinaus kann es durchaus gefährlich werden, wenn die Bohnen „cracken“. Bei dem sogenannten Crack handelt es sich um das Aufplatzen der Kaffeebohne, da durch neu entstehende Gase in der Bohne ein hoher Druck entsteht. Das lässt die Zellwände der Bohne poröser werden. Wenn die bis zu 200 Grad heiße Kaffeebohne dann beim ersten oder zweiten Crack in die Luft springt, kann sie schnell auch mal das Auge treffen.

Zu einer weiteren Methode zählt das Rösten der Kaffeebohnen im Backofen. Wer sich hierfür entscheidet, lässt den Backofen zuerst auf 200 Grad Umluft vorheizen. Als nächstes wird der Rohkaffee auf einem Backblech verteilt und in den vorgeheizten Ofen geschoben. Diese Methode ist durchaus ungefährlicher als das Rösten der Kaffeebohnen in der Pfanne, da hier die Ofentür als Schutzwand genutzt werden kann. Außerdem werden die Kaffeebohnen gleichmäßiger geröstet. Ein Nachteil entsteht jedoch dadurch, dass die vor sich hin röstenden Kaffeebohnen nicht umgerührt werden können, ohne den Röstvorgang bei einer konstanten Temperatur zu unterbrechen. Nach etwa 10 bis 20 Minuten wird der geröstete Kaffee in ein Sieb getan und schnell abgekühlt. Wer vor dem Rösten darauf achtet, dass die Bohnen gewaschen sind, um dadurch möglichst viele Häutchen zu entfernen, verhindert beim Rösten der Kaffeebohnen, dass die Häutchen durch den Ofen fliegen. Das Kaffeerösten im Backofen bietet sich also für eine angenehmere und gleichmäßigere Röstung an.

Gängige Methoden zum Rösten von Kaffee

Neben den zwei gängigsten Methoden zur Röstung von Kaffee, die wir bereits kennengelernt haben, gibt es durchaus noch drei weitere Möglichkeiten, um den Kaffee selbst zu Hause zu rösten. Dazu gehören die Brotbackmaschine, die Popcorn-Maschine sowie der Heimröster. Doch welche dieser insgesamt fünf Methoden funktioniert am Ende wirklich? Und welche davon überzeugt am meisten?

Auf den ersten Blick scheint es vielleicht etwas ungewöhnlich – aber dennoch stellt die Brotbackmaschine eine Möglichkeit zur Röstung von Kaffeebohnen dar. Mit der Zeit hat sich eine einfache und beliebte Methode entwickelt, die sich „Dogbowl Roasting“ – auf Deutsch „Hundenapf Röstung“ – nennt. Wie der Name bereits sagt, wird wirklich eine Hundeschüssel für diese Art von Kaffeeröstung benötigt. Darüber hinaus ist nur noch eine Heißluftpistole notwendig. Das Verfahren bei dem sogenannten „Dogbowl Roasting“ kann auch bei der Brotbackmaschine angewandt werden. Dafür wird der Rohkaffee in die Maschine geschüttet. Während er von den Knethaken der Maschine umgerührt wird, muss von oben mit einer Heißluftpistole Dampf auf die Bohnen gegeben werden. Wie bei der Methode mit der Pfanne ist auch hier ein Infrarot-Thermometer vorteilhaft, um die Temperatur kontrollieren zu können. Vielleicht gelingt es nicht unbedingt ideal beim ersten Mal, aber mit Hilfe von dieser Methode lassen sich durchaus gute Ergebnisse erreichen. Neben Brotbackmaschinen können natürlich auch andere Geräte wie eine Bohrmaschinen-Rösttrommel verwendet werden. Dabei wird der Ideenvielfalt keinerlei Grenze gesetzt.

Wer von der Idee der Brotbackmaschine in Kombination mit einer Heißluftpistole noch nicht so begeistert ist, dem könnte die nächste Methode mehr zusprechen. Die Popcorn-Maschine stellt eine Vereinfachung der vorherigen Methode dar. Wer sich etwas mehr Gedanken darüber macht, merkt schnell, dass der Unterschied von Popcorn machen zu Kaffeebohnen rösten gar nicht so groß ist. Für beide Prozesse wird eine bestimmte Hitzeeinstrahlung benötigt. Auch hierfür kann ein Infrarot-Thermometer sehr hilfreich sein, um die Temperatur zu überwachen. Am besten wird das Rösten von Kaffee jedoch draußen durchgeführt. Kleine Mengen lassen sich mit dieser Methode sehr gut rösten.

Zu guter Letzt kommt noch der Heimröster in Frage. Solch ein Gerät muss man sich zwar erst anschaffen und der Heimröster ist dann auch wirklich nur zum Rösten von Kaffeebohnen geeignet – wer aber bereit ist, ein wenig Geld auszugeben, für den kann sich solch eine Anschaffung durchaus lohnen. Inzwischen gibt es vielerlei kleine Röster für Zuhause. Ab etwa 200 Euro aufwärts sind sie erhältlich: Dabei reicht die Bandbreite von manuellen Tischröstern bis hin zu professionellen Maschinenröstern.

Vor- und Nachteile der Röstung zu Hause

Das Aroma von Kaffee hält nur recht kurz an und lässt immer mehr nach, je länger die Zubereitung vom Rösten entfernt liegt. Ist die Kaffeebohne jedoch frisch gemahlen und erst kurz vorher geröstet worden, so kann sich das volle Kaffeearoma in der Tasse entfalten. Kommen die Kaffeebohnen mit Sauerstoff in Berührung, verursacht dies den Prozess der Oxidation, was zum Verlust des vollen Kaffeearomas führen kann. Demnach ist es durchaus vorteilhaft, die Röstung der Kaffeebohne erst kurz vor Verwendung durchzuführen.

Als guter Röstmeister weiß man, wann die Röstung vollendet ist und wann der Vorgang abgebrochen werden muss. Es muss bereits im Voraus eine Entscheidung getroffen werden, wie der Kaffee schmecken soll und anschließend genau darauf hinarbeitet werden. Hat der Röstmeister einmal den perfekten Prozess für die Röstung der Kaffeebohne gefunden, kann sie ganz einfach gespeichert werden, sodass die folgenden Röstungen ebenso schmecken. Durch Temperatur, Luft oder Dauer wird die Röstung der Kaffeebohne beeinflusst. Dies ist innerhalb der eigenen vier Wände nicht möglich. Dadurch ist es schwer, genau den richtigen Röstprozess zu finden, damit der Kaffee anschließend den Vorstellungen nach schmeckt.

Fazit: Ein bisschen Ausprobieren schadet nie!

Es gibt einige Möglichkeiten, um selbst Kaffee zu rösten. Einen Spaß ist es sicherlich wert, jedoch ist abzuwägen, ob sich das Ergebnis für den Aufwand – inkl. eines recht intensiven Geruches in der Wohnung – lohnt. Es gibt sehr geeignete Methoden wie das Rösten von Kaffeebohnen mit Hilfe eines Heimrösters oder einer Popcorn-Maschine. Wen etwas mehr Aufwand nicht stört, der kommt auch gut mit der Brotbackmaschine zurecht. Eine Pfanne eignet sich jedoch eher weniger, da hier die größten Unterschiede zwischen den einzelnen Bohnen entstehen. Der Backofen bildet da eine bessere Grundlage, jedoch hat auch er seine Nachteile. Wer lieber auf der sicheren Seite sein will, kann auch einfach frisch geröstete Kaffeebohnen kaufen oder sie von einem Experten frisch rösten lassen.

Carolin

Carolin

Trinkt am liebsten Kaffee schwarz, um in den Tag zu starten. Nach dem Essen darf es auch gerne ein kurzer Espresso sein – am liebsten aus der Ultima Duo 2.

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