3. Mai 2018 6 min. Lesezeit Wissen

Sortenvielfalt: Geschmack der einzelnen Bohnen

Um die Einflussfaktoren auf den Kaffeegeschmack herauszufinden, müssen wir uns die jeweiligen Kaffeebohnen genauer anschauen. Neben Herkunft und Anzucht spielt vor allem die Röstung der Bohnen eine wichtige Rolle. Dank ihrer über 800 Aromen kann die Kaffeebohne nämlich mit einer wahren Geschmacksvielfalt auftrumpfen. Je nachdem welche Bohne verwendet wird, entstehen so die unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen. Welche Kaffeebohne letztendlich die richtige für einen ist, das wollen wir im folgenden Beitragsverlauf herausfinden.

Die uns bekannten Kaffeearten beschränken sich auf 103 verschiedene Pflanzensorten. Erstaunlicherweise werden hiervon nur zwei Stück für kommerzielle Zwecke verwendet: Die Coffea Arabica und die Robusta, eine Unterart der Coffea Canephora. Erstere nimmt rund 70 % Marktanteil ein, letztere ca. 30 %. Natürlich kommen auch andere Kaffeearten vor – allerdings bewegt sich die Produktion für solche Arten in sehr geringen Mengen und findet daher kaum Beachtung. Doch was genau ist der Unterschied zwischen der Arabica- und Robusta-Bohne?

Die Arabica Kaffeebohne wächst in kühlen und stabilen Klimaregionen. Sie besitzt auf ihrer flachen Seite eine geschwungene Narbe, die kennzeichnend für ihre Art ist. Geschmacklich kann die Bohne mit einem starken Aroma, milden Noten und vielen Kaffeeölen im Inneren überzeugen. Wer sich für diese Kaffeeart entscheidet, der kann sich über eine fruchtige Geschmacksnote und süße Nuancen freuen. Der vielseitige Geschmack der Arabica Bohne ist unter anderem der Grund, warum sie weltweit so beliebt ist. Die robuste Kaffeebohne steht hingegen für einen erdigen und oftmals bitteren Geschmack. Sie besitzt einen weitaus geringeren Ölanteil als die Arabica. Sie ist – wie ihr Name schon verrät – sehr robust und gedeiht auch bei schwierigen Klimabedingungen. Die kräftige Geschmacksnote und geringe Vielfalt macht sie jedoch unbeliebter als die Arabica Bohne.

Anbaugebiete und Anzucht: So verändert sich der Geschmack

Der Geschmack der Kaffeebohnen wird mitunter durch ihre Herkunft bestimmt. Auch wenn sich alle Anbauflächen in unmittelbarer Nähe zum Äquator befinden, so gibt es doch maßgebliche Unterschiede bei der Anzucht. Aus Mittelamerika kommt beispielsweise die Kaffeesorte Blue-Mountain, welche mit einemeinzigartigen und süßen Aroma überzeugt. Bohnen aus Mexico sind hingegen eher herb und äußerst stark. Hier geht das Herz eines jeden Kaffeeliebhabers auf, da der Geschmack sehr vollmundig und wohltuend ist. Ein weiterer besonderer Kaffee kommt aus Costa Rica. Die Kaffeebohnen aus dieser Region bestechen mit einem intensiven Duft und vollmundigen sowie kräftigen Aromen.

Warum die Kaffeebohne der gleichen Art in dem einen Land anders schmeckt als in dem anderen, liegt vor allem an der Anzucht und dem Klima. Andere Höhenlagen, Temperaturschwankungen und der Einsatz von individuellem Dünger lösen in den Kaffeepflanzen verschiedene Prozesse aus und beeinflussen so den Geschmack der Kaffeebohne. Arabica-Kaffee ist also nicht immer gleich Arabica-Kaffee – genau wie Robusta nicht gleich Robusta ist. Wer gerne verschiedene Kaffees probiert, sollte daher auch auf das Herkunftsland achten.

Die Röstung: Feinabstimmung der Kaffeebohnen

Der wohl wichtigste Schritt in der Kaffeeproduktion ist der Vorgang der Röstung. Ohne diesen wäre die Rohbohne absolut ungenießbar und nicht wirklich zu verwenden. Hier wird maßgeblich der Geschmack bestimmt und die Aromen sowie Nuancen hervorgehoben oder gar herausgefiltert. Offiziell unterscheidet man zwischen sechs verschiedenen Röstungen. Diese reichen von hell, über stark, bis hin zu einer dunklen Torrefacto Röstung. Insgesamt besitzt eine Kaffeebohne 300.000 bis 400.000 Zellen. Führt man der Bohne nun Hitze zu, so wird diese geröstet und es entfalten sich chemische Prozesse. Die Aminosäuren und Zuckerstoffe werden gelöst und verbinden sich neu. Dabei können mehr als 1.000 neue Aromen entstehen. Jede noch so kleine Veränderung des Röstvorgangs sorgt für einen neuen und unbekannten Geschmack. Nicht ohne Grund gehört Kaffee zu den aromatischsten Getränken überhaupt. Selbst Wein kann hier nicht mehr mithalten und liegt mit seiner Geschmacksvielfalt weit hinter dem Kaffee. Welche der sechs Röstung am besten zu einem passt, klären wir nun im Detail.

Helle Röstung

Bei der hellen Röstung, oder auch blasse, bzw. Zimt-Röstung genannt, werden die Rohbohnen bis auf 218 Grad Celsius erhitzt. Innerhalb kürzester Zeit entsteht so ein säuerlicher Geschmack. Es sind kaum Bitterstoffe wahrzunehmen. Fruchtig und aromatisch im Geschmack, lässt diese Röstung kaum Wünsche offen und bietet ein wahres Genusserlebnis. Hinzu kommt ein angenehmer Kaffeegeruch, der sich vollends entfalten kann. Gleich einer Beere kann bei einer hellen Röstung der Geschmack sehr intensiv sein. Die Bohne wird schon nach kurzer Zeit aus dem Röster genommen, sodass sie nicht noch dunkler wird.

Mittlere Röstung

Eine Kaffeebohne mittlerer Röstung durchläuft den Röstvorgang etwas länger als bei einer hellen Röstung. Dabei wird sie bis auf 220 Grad Celsius erhitzt. Das längere Verweilen im Röstkessel sorgt für eine hellbraune Farbe, welche der einer Kastanie gleicht. Auch hier liegt der Schwerpunkt auf dem säuerlichen Geschmack. Es sind kaum Bitterstoffe zu schmecken.

Starke Röstung

Die starke Röstung gehört schon zu den intensiveren Röstungen. Bei 222 Grad Celsius verweilt die Rohbohne eine ganze Weile im Röstkessel. Die zugeführte Hitze sorgt dafür, dass das in der Bohne enthaltene Öl an die Oberfläche dringt und diese mit einer glänzenden Schicht überzieht. Am Ende erscheint die Kaffeebohne in einer mittelbraunen Farbe. Hierbei kann man nicht mehr von einer hellen Röstung sprechen. Es kommen schon vereinzelt Bitterstoffe zum Vorschein und es entsteht eine Wechselwirkung mit der fruchtigen Note. Wer es etwas bunter im Geschmack mag, ist hiermit genau richtig bedient.

Doppelte Röstung

Eine Erhitzung von 223 – 224 Grad Celsius sorgt bei der doppelten Röstung für hohe Temperaturen. Die Kaffeebohnen durchlaufen einen langen Röstvorgang und bekommen dadurch eine dunkelbraune Färbung. Neben Ölen treten nun auch Fette aus und ummanteln die Oberfläche der Bohnen. Auch hier entsteht wieder eine glänzende Schicht. Wegen der langen Erhitzung bauen sich viele Säuren ab. Dies sorgt dafür, dass vermehrt Bitterstoffe hervortreten. Ein leicht süßlicher und bitterer Geschmack entsteht.

Italienische Röstung

Bei der italienischen Röstung kann man schon von einer sehr dunklen Röstung sprechen. Bei ca. 225 Grad Celsius befinden sich die Kaffeebohnen eine sehr lange Zeit im Röstkessel. Dabei tritt fast das gesamte Fett vom Inneren heraus. Die Bohne fängt stark an zu glänzen. Die Bitterstoffe überwiegen eindeutig der Säure. Es kommt zu einer leicht verbrannten Nuance. Wer seinen Kaffee mit weniger Aromenvielfalt mag und auf einen schweren Geschmack bevorzugt, der landet hier einen Volltreffer.

Torrefacto Röstung

Diese Röstung ist vor allem in Spanien weit verbreitet. Hierbei wird der Rohkaffee zusammen mit Zucker geröstet. Dabei wird nicht nur der Säureanteil, sondern auch die Bitterstoffe reduziert. Die Farbe der Bohnen gleicht nun schon eher einem schwarz als einem Dunkelbraun. Die Bohne riecht stark verbrannt.

Übrigens: Die perfekte Röstung gelingt bei einem idealen Gleichgewicht aus Säure, Körper und Aroma. Dies beschreibt den Einklang von Geruch, Geschmack, Säure und Intensität. Zudem reagiert jede Bohnensorte anders auf den Röstvorgang und muss ganz individuell behandelt werden!

Kaffeebohnen: Eine Welt der Geschmacksvielfalt

Wir stellen fest, dass der Geschmack der Kaffeebohne von vielen Faktoren abhängt. Wer seinen persönlichen Favoriten finden möchte, der sollte sich schon Gedanken über die Herkunft seines Kaffees machen. Den größten Einfluss kann man natürlich mit der Röstung nehmen. Hellere Kaffeebohnen eigenen sich beispielsweise eher für Filterkaffee. Mittlere Röstungen sind hingegen perfekt für Café Crème – also Kaffeespezialitäten wie Cappuccino oder Latte Macchiato. Die dunklen Röstungen sollte man für Espressos verwenden. Allerdings gibt es in den jeweiligen Kategorien wieder unendlich weitere Geschmacksvarianten. Gute Röstmeister sind dazu in der Lage, so gut wie jeden beliebigen Geschmack zu kreieren. Ob bitter, süßlich, sauer oder fruchtig – letztendlich entscheidet jeder selbst über seinen Lieblingskaffee.

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Carolin

Trinkt am liebsten Kaffee schwarz, um in den Tag zu starten. Nach dem Essen darf es auch gerne ein kurzer Espresso sein – am liebsten aus der Crema Grande .

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