Fermentation

Fermentation in der Kaffeeproduktion

Die Fermentation spielt bei der Verarbeitung der rohen Kaffeebohne zum duftenden Kaffeegetränk eine wichtige Rolle. Doch was genau versteht man eigentlich unter einer Fermentation oder Fermentierung? Die Fermentation ist ein biologischer Prozess, bei dem organische Stoffe umgewandelt werden. Bei der Kaffeeherstellung ist dieser Vorgang wichtig, da so Reststoffe, welche die Kaffeebohne überziehen, entfernt werden. Nur so kann sich das Aroma der Kaffeebohne bei der anschließenden Weiterverarbeitung voll entfalten. Somit trägt die sorgfältige Fermentation maßgeblich zum Geschmack und der Qualität Ihres Kaffees bei. Besonders aromatische Kaffees gelingen Ihnen in einem Kaffeevollautomaten von Kaffee Partner.

Verschiedene Arten der Aufbereitung

Nach der Ernte der Kaffeebohne erfolgt die Aufbereitung dieser. Erntefrisch lässt sich die Kaffeebohne weder genießen noch transportieren. Aus diesem Grund erfolgt die Aufbereitung meist direkt vor Ort. Abhängig von den klimatischen Bedingungen des Anbaugebietes, entscheidet man sich für die trockene oder nasse Aufbereitung. Auch eine halbtrockene Aufbereitung ist denkbar. Bei diesem Arbeitsschritt wird die Kaffeebohne von Fruchtfleisch, Pergamenthaut und Fruchtschleim befreit, sodass am Ende eine trockene, gereinigte Kaffeebohne übrigbleibt. Die Fermentation findet jedoch nur bei der nassen Aufbereitung statt. Da die Fermentation so großen Einfluss auf die Qualität des Kaffees hat, wird sie gezielt und gesteuert eingesetzt.

Fermentation in der nassen Aufbereitung

Bei der nassen Fermentation werden die Kaffeebohnen vorab grob von ihrem Fruchtfleisch getrennt. Die Kaffeebohne sollte nur noch von der Pergamenthaut und der Silberhaut umgeben sein. Nun kommt die Kaffeebohne in ein Wasserbad. Pro Kilo Kaffee werden etwa 150 Liter Wasser benötigt. Aufgrund des hohen Wasserbedarfs, setzt man in trockenen Anbaugebieten auf die trockene oder halbtrockene Aufbereitung. Der Fermentationsprozess bei der nassen Aufbereitung startet automatisch durch die im Kaffee enthaltenen Enzyme. Nach 12 bis 16 Stunden ist die Fermentation abgeschlossen. Die Kaffeebohnen werden abermals gewaschen und anschließend getrocknet. Nach der Schälung und Sortierung sind die Kaffeebohnen bereit für die Röstung.

Nachteile der nassen Aufbereitung

Die nasse Aufbereitung ist mit einigem Aufwand verbunden. Es wird genügend Wasser (bevorzugt in Quellwasserqualität) benötigt, sodass die Aufbereitung deutlich teurer ist als die trockene Variante. Zudem bedarf es der genauen Überwachung der Fermentation. Liegt die Kaffeebohne zu lange im Wasser, schwimmt sie im Fruchtfleisch und es kommt zu einer Überfermentierung. Dies hat fauliges Wasser und eine stinkende Bohne zur Folge. Trotzdem lohnt sich der Aufwand, da durch die Fermentation die Gerbstoffe der Kaffeebohne abgebaut werden. Die Fermentation findet dabei nicht nur im Fruchtfleisch, sondern auch innerhalb der Kaffeebohne statt. Dies macht sich im aromatischeren Geschmack des Kaffees bemerkbar.

Die Bedeutung der Fermentation für den Geschmack

Die Fermentation beeinflusst den Geschmack des Kaffees, schließlich entstehen hierbei wichtige Aromastoffe. Dabei handelt es sich um einen ganz natürlichen Prozess, bei dem Mikroorgansimen und Enzyme (auch Fermente) bittere Gerbstoffe umwandeln. Übrigens ist die Fermentation nicht gleichzusetzen mit der Gärung. Die Gärung findet ohne Sauerstoff statt, während bei der Fermentation auch aerobe Vorgänge ablaufen.

Zurück