Wissen02. November 20224 Min. Lesezeit

Fermentation von Kaffeebohnen: Was ist das?

Die Fermentation spielt bei der Verarbeitung der rohen Kaffeebohne zum duftenden Kaffeegetränk eine wichtige Rolle. Doch was genau versteht man eigentlich unter einer Fermentation oder Fermentierung?

Kaffeekirsche Inhalt: Fruchtfleisch und Bohnen

Das Wichtigste zur Fermentation in der Kaffeebohne

  • Die enthaltene Kaffeebohne in der Kaffeekirsche muss nach der Ernte für den Verzehr aufbereitet werden.
  • Es gibt drei verschiedene Verfahren der Aufbereitung: die trockene, halbtrockene und nasse Aufbereitung.
  • Eine Fermentation findet nur bei der nassen Aufbereitung statt, dabei werden bittere Gerbstoffe der Kaffeebohne abgebaut.
  • Eine sorgfältige Aufbereitung fördert das Aroma, den Geschmack und die Qualität des Kaffees.
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Was bedeutet Fermentieren bei Kaffee?

Die Fermentation ist ein biologischer Prozess, bei dem organische Stoffe umgewandelt werden. Bei der Verarbeitung von Kaffeebohnen ist dieser Vorgang wichtig, da so Reststoffe, welche die Bohne überziehen, entfernt werden. So kann sich das Aroma der Kaffeebohne bei der anschließenden Weiterverarbeitung voll entfalten. Somit trägt die sorgfältige Fermentation maßgeblich zum Geschmack und der Qualität Ihres Kaffees bei.

Wann und wie wird Kaffee fermentiert?

Nach der Ernte der Kaffeekirsche erfolgt die Aufbereitung dieser. Erntefrisch lässt sich die Kaffeebohne weder genießen noch transportieren. Aus diesem Grund erfolgt die Aufbereitung meist direkt vor Ort. Abhängig von den klimatischen Bedingungen des Anbaugebietes, entscheidet man sich für die:

  • trockene Aufbereitung
  • nasse Aufbereitung
  • halbtrockene Aufbereitung

Insgesamt wurden mehr als 3000 Aromen in Lebensmitteln nachgewiesen. Über 800 befinden sich alleine im Kaffee.

Fermentation in der nassen Aufbereitung

Bei der nassen Aufbereitung werden die Kaffeebohnen vorab grob vom Fruchtfleisch der Kaffeekirsche getrennt. Die rohe Kaffeebohne sollte nur noch von der Pergamenthaut und der Silberhaut umgeben sein. Nun kommt die Kaffeebohne in ein Wasserbad. Pro Kilo Kaffee werden etwa 100-150 Liter Wasser benötigt. Aufgrund des hohen Wasserbedarfs, setzt man in trockenen Anbaugebieten auch auf die trockene oder halbtrockene Aufbereitung. Der Fermentationsprozess bei der nassen Aufbereitung startet automatisch durch die im Kaffee enthaltenen Enzyme. Nach 12 bis 16 Stunden ist die Fermentation abgeschlossen. Die Kaffeebohnen werden abermals gewaschen und anschließend getrocknet. Nach der Schälung und Sortierung sind die Kaffeebohnen bereit für die Röstung.

Kaffeebohnen werden in einem Gärtank gerührt

Nachteile bei der nassen Aufbereitung

Die nasse Aufbereitung, durch die die Fermentation eingeleitet wird, ist mit einigem Aufwand verbunden. Es wird genügend Wasser (bevorzugt in Quellwasserqualität) benötigt, sodass die Aufbereitung deutlich teurer ist als die trockene Variante. Zudem bedarf es der genauen Überwachung der Fermentation. Liegt die Kaffeebohne zu lange im Wasser, schwimmt sie im Fruchtfleisch und es kommt zu einer Überfermentierung. Dies hat fauliges Wasser und eine stinkende Bohne zur Folge. Trotzdem lohnt sich der Aufwand, da durch die Fermentation die Gerbstoffe der Kaffeebohne abgebaut werden. Die Fermentation findet dabei nicht nur von außen statt, sondern auch innerhalb der Kaffeebohne. Dies macht sich im aromatischeren Geschmack des Kaffees bemerkbar.

Die Bedeutung der Fermentation für die Kaffeebohne

  • Die Fermentation beeinflusst den Geschmack des Kaffees, schließlich entstehen hierbei wichtige Aromastoffe.
  • Es ist ein ganz natürlichen Prozess, bei dem Mikroorgansimen und Enzyme (auch Fermente) bittere Gerbstoffe umwandeln.
  • Sie ist nicht gleichzusetzen mit der Gärung. Die Gärung findet ohne Sauerstoff statt, während bei der Fermentation auch aerobe Vorgänge ablaufen.

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Meike

Damit alle Kaffee-Partner-Mitarbeiter ein umfangreiches Grundwissen über Kaffee haben, schult Meike Mehring die Kollegen bereits seit 2012 regelmäßig. Sie ist ausgebildete Kaffeesommelière und weiß, worauf es bei einem guten Kaffee ankommt.