Wissen22. September 20225 Min. Lesezeit

Bitterstoffe im Kaffee

Haben Sie auch schonmal die Erfahrung gemacht, dass der Kaffee bitter und nicht so aromatisch wie gewohnt schmeckt? In diesem Beitrag erfahren Sie mehr über die Bitterstoffe im Kaffee.

junge Frau trinkt Kaffee aus einer gelben Tasse

Die wichtigsten Fakten zu Bitterstoffen im Kaffee

  • Bitterstoffe sind in jedem Kaffee enthalten und tragen zum umfassenden Geschmackserlebnis bei.
  • Wissenschaftler haben bewiesen, dass nicht das Koffein alleine einen „bitteren Nachgeschmack“ beim Kaffeegenuss bereitet, sondern viele Faktoren einen Einfluss darauf haben.
  • Die Röstung der Kaffeebohne spielt eine ebenso große Rolle, wie die Zubereitung des Kaffees.
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Wie entstehen die Bitterstoffe im Kaffee?

Für viele Kaffeefreunde ist es klar: Das Koffein enthält die meisten Bitterstoffe im Kaffee und trägt maßgeblich zum bitteren Aroma bei. Wissenschaftler haben nun herausgefunden, dass gerade einmal 15% der Bitterkeit des Kaffees aus dem Koffein stammen. Kein Wunder, schließlich kann selbst ein entkoffeinierter Kaffee bitter schmecken.

Antioxidantien enthalten die meisten Bitterstoffe. Sie entstehen erst bei der Verarbeitung der rohen Kaffeebohne. Grundlage hierfür ist die in den grünen Kaffeebohnen enthaltene Chlorogensäure.

Welche Faktoren beeinflussen das herbe Aroma des Kaffees?

Unter anderem beeinflusst die Röstung der Kaffeebohne das herbe Aroma des Heißgetränks. Hierbei gilt:
Je stärker die Kaffeebohne geröstet ist, desto bitterer ist ihr Geschmack. Beim Rösten entstehen aus den natürlich vorkommenden Chlorogensäuren in der Kaffeebohne Antioxidantien, welche das bittere Aroma verursachen. Espressobohnen sind aufgrund Ihrer Röstung also von Natur aus bitterer als weniger dunkel geröstete Kaffeebohnen. Als zweiten Faktor gilt es auf die korrekte Zubereitung eines Kaffees zu achten. Zu heißes Wasser, zu lange Ziehzeit, zu viel Kaffeepulver: So kann es zu einer Überextraktion kommen. Schmeckt ein Kaffee aus dem Kaffeevollautomaten zu bitter, dann ist dies eine Einstellungsache.

Kaffeebohnen werden geröstet

Wie wird ein milder Kaffee zubereitet?

Doch nicht nur die Röstung beeinflusst das herbe Aroma des Kaffees, auch die Zubereitung spielt eine große Rolle. Besonders viele Bitterstoffe entstehen bei der Zubereitung mit großem Druck und hohen Temperaturen, wie zum Beispiel bei einem Espresso. Für einen milden Kaffee sollte das Pulver nicht zu fein gemahlen sein. Die Temperatur des Wassers liegt bestenfalls nicht über 95 Grad Celsius, schließlich wird ein Kaffee gebrüht und nicht gekocht. Auch die Menge des verwendeten Kaffeepulvers beeinflusst das Aroma. Für einen milden Kaffee sollten Sie lieber etwas mehr Pulver verwenden, denn dann werden die Bitterstoffe nicht so schnell herausgelöst. Viele Faktoren tragen letztlich zum herben Aroma des Kaffees bei. Übrigens ist die Arabica Bohne grundsätzlich etwas milder als die Robusta und somit besser für einen milden Kaffeegenuss geeignet.

Die Bitterstoffe im Kaffee – herb aber gesund?

Tatsächlich beeinflussen die Bitterstoffe im Kaffee nicht nur das Gesamtaroma des Kaffees. Sie können sich sich sogar positiv auf den menschlichen Körper auswirken und sind deswegen besser als ihr Ruf. Vor allem die Fettverbrennung und die Verdauung profitieren von den Bitterstoffen im Kaffee. So können die Bitterstoffe zum Beispiel die Magensäureproduktion regulieren und die Verdauung anregen. Ein Schuss Milch im Kaffee macht übrigens die Bitterstoffe verträglicher und trägt zum Kaffeegenuss bei.

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Katrin

Seit fast zehn Jahren ist Katrin Eckart als zertifizierte Kaffeesommelière bei Kaffee Partner. Ihre Expertise bringt sie sowohl unseren Mitarbeitern in Schulungen als auch unseren Magazin-Lesern näher. Jeder Text geht nämlich vor Veröffentlichung durch die Hände unserer Experten.