Er galt bereits als überholt und altmodisch, doch nun ist er wieder zurück – und zwar in Perfektion: Der Filterkaffee. Doch wieso erhält er ein Comeback?

Cold Brew Tonic, Cold Brew fruits, Bulletproof Coffee, CoffTea, Chai-Kaffee oder Filterkaffee– die Liste geht noch weiter. Auf den ersten Blick scheinen es Begriffe zu sein, mit denen man vielleicht nicht viel anfangen kann. Doch sie alle haben mindestens eine Sache gemeinsam. Denn sie gehören zu den Kaffeetrends des Jahres 2016. Dabei haben sich die Erfinder der verschiedenen Trends meistens etwas Neues einfallen lassen, eine neue Kreation entwickelt oder eine neue Zubereitungsart ausgetestet.

Der Trend, um den es sich hier handelt, ist jedoch keine neue Erfindung. Vielmehr wurde er wiederentdeckt – verbessert – und erlebt nun sein Comeback: der Filterkaffee. Vor einiger Zeit wurde der Kaffee mithilfe von Filterkaffeemaschinen zubereitet. Doch der Geschmack lässt zu wünschen übrig. Der Filterkaffee hatte ausgedient und war veraltet, besaß oft eine bittere Note mit wenig schmackhaften Röstaromen. Durch Kaffeevollautomaten, Kapselmaschinen oder ähnliches wurde er zurückgedrängt und war nur noch vereinzelt vorzufinden. Und trotzdem ist er nun wieder auf dem Vormarsch. Bereits in Hamburg wurden die Vorzüge des handgebrühten Filterkaffees wiederentdeckt und seit nunmehr zehn Jahren wird er dort angeboten. Anfangs wurde dies belächelt, doch seit einigen Jahren ist der Filterkaffee auch in vielen Café vorzufinden. Aber was ist sein Geheimnis? Wodurch gewinnt der Filterkaffee seinen Platz in der Küche wieder zurück?

Frisch aufgebrühter Filterkaffee
Filterkaffee aus Glaskanne

Drei Entwicklungswellen des Filterkaffees

Im Jahr 2013 stieg der Konsum von Filterkaffee zum Vorjahr an, währenddessen gingen der Latte Macchiato und der Cappuccino zurück. Seit einigen Jahren steigt zudem die Nachfrage nach ganzen Kaffeebohnen immer weiter an. Wurden 2003 etwa 11.500 Tonnen ganzer Bohnen konsumiert, waren es 10 Jahre später ganze 62.000 Tonnen – und der Bedarf steigt stetig weiter.

Drei Entwicklungswellen beschreiben den Verlauf, wie der Filterkaffee seinen Weg zurück zu den Kaffeetrends gefunden hat. Mit der ersten Welle wurden Kaffeebohnen von Großröstereien importiert. Er kam gemahlen und in Vakuum verpackt in die Supermärkte, wodurch es dem Kaffeepulver zwar an Qualität mangelte, er dafür aber preislich erschwinglich war. Dann kam die zweite Welle und Kaffeeliebhaber lernten Nespresso-Kapselmaschinen und namhafte Cafés wie Starbucks kennen, in denen der Kaffee als Lifestyle-Produkt angeboten wurde. In solchen Coffee Shops kann seitdem genüsslich der Lieblingskaffee getrunken werden. Doch was das Beste ist: Der Becher Latte Macchiato oder Cappuccino ist schnell fertig und kann sogar mitgenommen und unterwegs getrunken werden. Der frischgebrühte Kaffee to-go wurde erfunden. Derzeit kommt die dritte Welle. Cafés in Großstädten wie Kopenhagen, Berlin, London und New York machen es bereits vor. In den sogenannten „Brew Bars“ sieht es aus wie in Chemielabors. Dort sitzen Kaffeekenner zusammen und unterhalten sich lange und ausgiebig mit eigener Fachsprache über den Kaffee. Dabei wird ein Vokabular benutzt, das eher mit Weinliebhabern in Verbindung gebracht wird.

Nun ist es den Kaffeeliebhabern wichtig, alles rund um den Herkunftsort, die Art des Anbaus, die Röstung, Mahlung und Zubereitung ihres Kaffees zu wissen. Wie sind die Arbeitsbedingungen in den Ländern, in denen der Kaffee angebaut wird? Sind der Anbau und die Ernte umweltfreundlich? Der Kaffee wird nun von allen Seiten inspiziert, so wie das mit der Schokolade oder dem Whisky bereits getan wurde. Denn auf einmal interessieren sich die Menschen nicht nur für den Geschmack oder das Kaffeegetränk an sich, sondern ihnen sind Themenbereiche wie die Qualität und Herkunft des Heißgetränks von Bedeutung.

So wird auch der bislang schlechte Ruf des Filterkaffees beiseitegeschoben und die Zubereitungsart neu entdeckt. Eine einzige Kaffeebohne hat über 800 Aromen. Das macht sie beim Filterkaffee so spannend, denn hier kommt es darauf an, die richtigen Aromen aus der Bohne zu holen und das Röstungsprofil der Bohne anzupassen. Anders sieht es da bei einem Latte Macchiato oder Cappuccino aus: Hier wird das Getränk von Milch überdeckt, sodass die besonderen Aromen nicht zur Geltung kommen können.

Zubereitung eines Filterkaffees

Der Aufwand bei einem Filterkaffee ist höher und zeitaufwändiger als beispielsweise bei einem Espresso aus dem Vollautomaten. Heutzutage geht der Trend jedoch wieder in die Richtung, nicht immer unbedingt den Kaffee so schnell wie möglich fertig zu haben, sondern die besten Aromen aus der Bohne zu holen und entsprechend geschmacklich zu punkten. Mit der Zeit wurden neue Filtermethoden entdeckt und alte wiederentdeckt, welche die Aromen unterschiedlicher Sorten und Röstungen betonen. Den perfekten Filterkaffee macht eine gute Mischung aus Mahlgrad, Röstung und Aufgusstemperatur aus. Stimmt alles, dann steht einem köstlichen Kaffee nichts mehr im Weg.

Bevor es zur eigentlichen Zubereitung geht, muss das Filterpapier erst einmal mit heißem Wasser durchgespült werden. Dadurch wird der Papiergeschmack gemindert, der eventuell die köstlichen Aromen der Kaffeebohne trüben könnte. Als nächstes kommen die Bohnen – am besten nur frisch gemahlene verwenden. Auf einen Liter können etwa 60 Gramm gerechnet werden. Sie werden gleichmäßig in den Filter gegeben und mit heißem Wasser übergossen, welches eine Temperatur von 92 bis 94 Grad haben sollte. Zuerst wird nur ein wenig Wasser auf das Kaffeepulver aufgegossen, damit es zu quellen anfangen kann und die Aromastoffe sich lösen. Nach etwa 30 Sekunden wird das Wasser wieder angesetzt und in kreisenden Bewegungen von innen nach außen eingefüllt. Dabei sollte der Wasserbehälter idealerweise aus einer Kanne mit dünnem Schwanenhals bestehen. Beim Eingießen des Wassers sollte nicht der Rand des Filters erreicht werden. Um dies zu verhindern, kann entweder langsamer eingegossen werden oder aber das Eingießen in mehreren Schüben stattfinden.

Was bei der Bohne zu beachten ist

Eine lange Zeit gab es hauptsächlich Großröstereien, in denen Kaffee geröstet wurde. Doch dies hat sich inzwischen wieder verändert. Denn immer mehr kleine Röstereien eröffnen und sie haben den Vorteil, dass sie das Röstungsprofil der Bohne anpassen können, was sich bei Großröstereien als weitaus schwieriger darstellt. Für den Filterkaffee ist es wichtig, dass die Bohnen schonend langsam und lediglich bei niedriger Hitze geröstet werden. Das verhindert einen bitteren Geschmack, da die Bohne nicht verbrennt. Geschmacklich ist das ein riesiger Fortschritt zu dem Filterkaffee aus der ersten Entwicklungswelle. Klassischerweise wird die Arabica-Bohne verwendet, da sie sich sehr gut rösten lässt.

Für den Filterkaffee werden die Bohnen am besten frisch gemahlen. Um vorgefertigtes Kaffeepulver sollte ein großer Bogen gemacht werden. Lässt es sich nicht verhindern, kann ein Café, das Bohnen selbst röstet oder sie von einer kleinen Rösterei erhält, Abhilfe leisten. Je länger die Röstung und Mahlung zurückliegen, desto mehr Aromen verliert das Kaffeemehl, aufgrund von Oxidation. Demnach sollte die Mahlung so frisch wie möglich sein. Ein mittlerer Mahlgrad der Bohne ist dabei ideal geeignet. Dem Trend nach müssen die Bohnen hell geröstet sein. Mit einer dunklen Röstung werden mehr Säuren abgebaut und der Kaffee erhält mehr bittere Noten. Die helleren Bohnen hingegen betonen die fruchtigen Säuren.

Der korrekte Umgang mit Wasser

Einen Filterkaffee zuzubereiten ist zwar etwas zeitaufwändig, aber nicht sehr kompliziert. Damit jedoch die richtigen Aromen ihren Weg bis in das Kaffeegetränk finden, müssen mehrere Faktoren beachtet werden. So ist die richtige Röstung und Mahlung der Bohne bereits die halbe Miete. Doch auch auf die richtige Verwendung von Wasser kommt es an. Wie bereits bei der Zubereitung beschrieben muss das Wasser im Idealfall 92 bis 94 Grad heiß sein. Bei dieser Temperatur verbinden sich nämlich die Öle der Kaffeebohne am besten.

Als nächstes ist es relevant, das Wasser in kreisenden Bewegungen einzugießen. Ob von innen nach außen oder von außen nach innen, spielt dabei keine Rolle. Dennoch sollte nicht nur eine Stelle des Kaffeepulvers übergossen werden, da nur dieses Pulver dann auch seine Aromen abgibt. Alte Filtermaschinen hatten den Nachteil, dass dort das Wasser nur auf die Mitte des Filters tröpfelte und der Kaffee letzten Endes wenig aromatisch schmeckte.

 

French Press Kanne auf Tisch in Wintergarten

Die French-Press-Methode

Die French-Press stellt eine mögliche Alternative zur Filtermaschine dar, die schneller geht. Sie wird wie auch der Filterkaffee verwendet, um größere Mengen von Kaffee zuzubereiten. Früher gehörte die French-Press zu den beliebtesten Zubereitungsarten in Cafés, bevor der Filter kam. Hierbei wird jedoch kein Papierfilter benötigt. Stattdessen wird das Kaffeepulver in der Glaskanne mit Hilfe eines Stempels nach unten an den Boden gedrückt. Für die French-Press-Methode ist ein möglichst grober Mahlgrad von Vorteil. Und so sieht diese Zubereitungsart dann aus:

Zuallererst wird genügend Wasser zum Kochen gebracht. In der Zwischenzeit kann der Kaffee gemahlen werden. Auch hier sollte er so frisch wie möglich sein. Der richtige Mahlgrad ist vergleichbar mit der Konsistenz von Meersalz. Auf einen Liter Wasser werden etwa 60-70 Gramm Kaffee verwendet. Das Kaffeepulver wird in die Stempelkanne gefüllt und von dem heißen Wasser aufgegossen, das zum Kochen gebracht wurde und anschließend auf etwa 96 Grad runtergekühlt ist. Wer ein besonders köstliches Kaffeegetränk haben möchte, der sollte die Mengen nicht mit dem Auge schätzen, sondern genau abmessen. Dazu reicht es auch, die French-Press beim Eingießen auf die Küchenwaage zu stellen. Als nächstes muss einmal kräftig umgerührt werden. So wird das Kaffeepulver gleichmäßig befeuchtet. Vier Minuten lang wird der Kaffee in Ruhe gelassen, sodass er ziehen kann. Dann sollte erneut umgerührt werden, damit einzelne Kaffeepartikel, die noch an der Oberfläche kreisen, absinken können. Nun wird der Stempel langsam und gleichmäßig runtergedrückt. Ein leichter Widerstand sollte zu spüren sein. Ist der Widerstand jedoch groß, ist der Mahlgrad wahrscheinlich zu fein. Andersrum ist bei einem zu groben Mahlgrad kein Widerstand da. Wer sein Kaffeegetränk aus der French-Press nicht direkt austrinken möchte, sollte es umgießen, um den Brühprozess zu stoppen.

Vorteile des Filterkaffees

Auch wenn der Filterkaffee lange Zeit verachtet und als schlechter Kaffee empfunden wurde, haben sich inzwischen sogar einige Vorteile zugunsten der Zubereitungsart entwickelt. Viele mögen noch das veraltete, piefige Bild vom Filterkaffee vor Augen haben, dass der Kaffee anschließend nach allem anderen schmeckt, nur nicht nach Kaffee. Doch dies hat sich nun stark verändert – der Filterkaffee wurde weiterentwickelt und neu erfunden.

Der Filterkaffee besitzt einige Vorzüge zu den veralteten Vorgängermodellen. So haben die neuen Filter meistens eine größere Bodenöffnung. Dadurch kann der Kaffee gleichmäßiger durchlaufen und unerwünschte Bitterstoffe sowie Sedimente bleiben draußen und können nicht mehr den Geschmack des Kaffees trüben. Einige Filter besitzen sogar spiralförmige Rippen, wodurch das Kaffeepulver viel leichter aufquellen kann. Inzwischen gibt es auch feinporiges und geschmacksneutrales Filterpapier. Wem der Kaffee zu mild schmeckt, der sollte auf Baumwollfilter zurückgreifen. Durch diese gelangen mehr Öle in den Kaffee und die Intensität des Aromas nimmt zu. Die Filter werden dabei in spezielle Brühstationen gelegt – sogenannte „Drip Bars“. Bei dieser Zubereitungsart können unter die Brühstation auch mehrere Kaffeetassen gleichzeitig gestellt werden. Daneben gibt es auch Filter aus anderen Materialien, wie zum Beispiel Porzellanfilter. Bei diesen muss man nicht genau darauf achten, dass sie geschmacksneutral sind. Außerdem sind sie umweltfreundlicher, da der Porzellanfilter einfach ausgespült und wiederbenutzt werden kann.

Vor allem die Umwelt profitiert davon, dass der Filterkaffee wieder auf dem Vormarsch ist. Denn Pad- oder Kapselmaschinen sind zwar schneller als eine Filtermaschine, jedoch hinterlassen sie auch viel Abfall. Für jedes neue Kaffeegetränk wird eine neue Kapsel benötigt. Und eine Kapsel besteht zu zwei Dritteln aus Kaffee sowie zu einem Drittel aus Verpackungsmaterial. Zwar wird der Filterkaffee die Pad- und Kapselmaschinen nicht verdrängen und das muss er auch nicht, jedoch ist er nun wieder im Trend und wird entsprechend öfter verwendet.

Hinzu kommt noch, dass Kapseln auf Dauer die Brieftasche um einiges erleichtern. Zwar ist der Einzelpreis einer Kapsel nicht wirklich hoch, jedoch trinken Kaffeeliebhaber zumeist mehr als nur einen Kaffee am Tag. Aber auch eine Tasse Kaffee aus der Kapselmaschine am Tag reicht schon aus. Wer sich das hochrechnet, wird feststellen, dass es deutlich günstigere Möglichkeiten gibt, sich einen Kaffee zuzubereiten.

Der Filterkaffee kommt zurück

Laut einer Umfrage war im Jahre 2013 Filterkaffee mit 61,2 % die beliebteste Zubereitungsart unter der deutschen Bevölkerung, 2016 waren es ganze 67,6 %. Zudem besitzen 69,7 % eine Filterkaffeemaschine in ihrem Haushalt. Im Jahr 2016 stieg der Prozentsatz leicht auf 71,8 %. Demnach ist der gute alte Filterkaffee den deutschen Kaffeetrinkern immer noch am liebsten. Mit seinen vielen neuen Erfindungen und Wiederentdeckungen ist jetzt auch sichergestellt, dass der Filterkaffee nicht so schnell wieder vom Markt verschwindet. Wer einen wirklich guten Filterkaffee trinken möchte, muss jedoch einige Dinge beachten – wie die richtige Zubereitung der Kaffeebohne oder die korrekte Form des Aufgießens.

Mit der dritten Entwicklungswelle, die nun bei uns angekommen ist, interessieren sich auch immer mehr Kaffeeliebhaber für Themengebiete rund um die Kaffeebohne. Dafür wurden bereits erste Cafés gegründet, die darauf zielen, dass sich dort professionell über Kaffee unterhalten wird. Der Kaffee erlebt also eine neue Dimension, ähnlich dem Wein, Whisky oder der Schokolade. Nun ist es nämlich auch nicht mehr von Relevanz, dass der Kaffee so schnell wie möglich zubereitet wird oder mitgenommen und unterwegs getrunken werden kann. Die dritte Entwicklungswelle hat den Filterkaffee wieder neu aufleben lassen. Wer also seine Tasse Kaffee wirklich genießen möchte, der probiert am besten einen köstlichen Filterkaffee, der wie ein gutes Glas Wein zelebriert wird.

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