Wissen16. August 20234 Min. Lesezeit

Die Kunst der Degustation: Wie man den Geschmack von Kaffeebohnen bewertet

Kaffee ist eines der am weitesten verbreiteten GetrĂ€nke der Welt und wird in vielen verschiedenen Formen und Geschmacksrichtungen genossen. Eine Möglichkeit, den Geschmack von Kaffee zu verfeinern und zu genießen, ist die Degustation.

Degustation verschiedener Kaffeesorten

Das Wichtigste zusammengefasst:

  • Eine Degustation ist das französische Wort fĂŒr Verkostung.
  • Die Degustation von Kaffee, ist ein Bewertungsverfahren, um die QualitĂ€t des Kaffees zu bewerten.
  • Es gibt verschiedene Bewertungskriterien: Optik, Geruch und Geschmack.
  • Die Degustation von Kaffee umfasst das Rösten, Mahlen und AufbrĂŒhen von Kaffeebohnen.

Lust auf leckeren Kaffee im BĂŒro?

Werden Sie zum Degustator und probieren Sie sich durch die KaffeespezialitÀten unserer Vollautomaten

Wie können wir Sie erreichen?

Bitte addieren Sie 7 und 9.

Bitte beachten Sie unsere DatenschutzerklÀrung.

Was ist die Degustation von Kaffee?

Kaffee gehört wie Wein zu den Genussmitteln. Um die QualitĂ€t des Kaffees zu bewerten, gibt es Bewertungsverfahren – diese werden als Degustation, Verkostung, bezeichnet. GelĂ€ufig ist mittlerweile ebenfalls der Begriff Kaffee Tasting und Coffee Cupping.

GeschmĂ€cker sind bekanntlich verschieden, dennoch gibt es objektive QualitĂ€tsmerkmale bzw. Kriterien, anhand derer Kaffee bewertet werden kann. Der Degustator oder die Degustatorin beruft sich auf drei SinneseindrĂŒcke: Den Geruch, den Geschmack und die Optik. Eine schöne Crema hat zwar keinen Einfluss auf den Geschmack des Kaffees, ist jedoch bei einigen KaffeespezialitĂ€ten, wie z.B. Espresso, ein wichtiger Bestandteil.

Bei einer professionellen Degustation wird vorab die ungeröstete, grĂŒne Kaffeebohne beurteilt. In die Bewertung fließt auch die Anzahl der „defekten“ Bohnen ein. Daher umfasst sie das Rösten, Mahlen und AufbrĂŒhen von Kaffeebohnen, um deren Aroma, SĂ€ure, Körper und Nachgeschmack zu analysieren.

Die Bewertungskriterien

  • Die Optik des Kaffees

    Das Auge isst bekanntlich mit – hier spielt vor allem bei einem Espresso die Crema eine wichtige Rolle. Hat die Crema eher eine helle oder dunkle Farbe? Dies gibt Aufschluss ĂŒber die verwendete Kaffeebohne und deren Röstung. Die perfekte Crema ist stabil, feinporig und von goldbrauner Farbe. Beim Cupping spielt die Optik keine Rolle.

  • Der typische Duft eines Kaffees

    Der aromatische Duft eines frisch gebrĂŒhten Kaffees beeinflusst den Genuss wesentlich. TatsĂ€chlich enthĂ€lt Kaffee insgesamt ĂŒber 800 Aromen. Kaum ein anderes Lebensmittel ist so reich an Aromastoffen. Zuerst wird der Duft des gerösteten und gemahlenen Kaffees bewertet. Dann folgt die Bewertung des zubereiteten Kaffees. Der:die Degustator:in beschreibt den Geruch mit ausdrucksstarken Adjektiven oder Vergleichen.

  • Der krönende Abschluss der Degustation – der Geschmackstest

    Am Ende einer Degustation steht der Geschmackstest, bei dem sich Geruchs- und GeschmackseindrĂŒcke miteinander vermischen. Der Geschmack wird hauptsĂ€chlich ĂŒber die Zunge aufgenommen. Beim Trinken gelangen ĂŒber den Gaumen Aromastoffe in die Nasenhöhle. Der Geschmack eines Kaffees setzt sich also aus mehreren Sinneswahrnehmungen zusammen. Bei einer professionellen Verkostung werden die Kaffeesorten ĂŒbrigens bei verschiedenen Temperaturen probiert. Nur so kann sich der:die Degustator:in einen Gesamteindruck ĂŒber die unterschiedlichen Geschmacksnuancen verschaffen. Außerdem schlĂŒrft er oder sie den Kaffee von einem Esslöffel, um die gesamten Geschmacksknospen der Zunge zu bedecken.
degustation von kaffee

Wie verkostet man Kaffee?

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, eine Kaffeedegustation durchzufĂŒhren. An folgenden Schritten stellen wir den Prozess dar:

  • 1. WĂ€hlen Sie Ihre Kaffeebohnen
    Es gibt unzĂ€hlige Kaffeebohnen auf dem Markt, von denen jede ihren eigenen Geschmack und ihre eigenen Eigenschaften hat. WĂ€hlen Sie Bohnen, die aus verschiedenen Anbaugebieten und unterschiedlichen Röstmethoden stammen, um die grĂ¶ĂŸtmögliche Bandbreite an GeschmĂ€ckern zu erleben. BerĂŒcksichtigen Sie auch, ob sie fair fĂŒr Mensch und Natur angebaut wurden. In unserem Artikel zum Thema QualitĂ€t der Kaffeebohne, geben wir weitere Hilfestellungen.

Die Empfehlung aus unserem Online-Shop

  • 2. Mahlen Sie die Bohnen frisch
    Frisch gemahlen hat Kaffee ein intensives Aroma und einen krĂ€ftigeren Geschmack als vorgefertigter Kaffee. Verwenden Sie eine KaffeemĂŒhle, um die Bohnen kurz vor der Degustation zu mahlen, um das volle Aroma zu erhalten. WĂ€hlen Sie eine Mahlgradeinstellung, die fĂŒr die gewĂ€hlte Zubereitungsmethode geeignet ist.

  • 3. Bereiten Sie den Kaffee zu
    WĂ€hlen Sie eine Methode Kaffee zubereiten, die Ihnen vertraut ist – egal, ob mit French Press, Chemex oder Vollautomat. Achten Sie auf folgende Punkte einhalten:
  • 4. Verkosten Sie den Kaffee
    Versuchen Sie, die verschiedenen Aromen und Geschmacksnoten zu identifizieren, indem sie kleine Schlucke nehmen. Einige Aromen und Geschmacksnoten, die bei Kaffeebohnen auftreten können, sind:
    • Fruchtig, wie z.B. Kirsche, Orange oder Zitrone.
    • Schokoladig: Kaffeebohnen können eine leicht schokoladige Note haben, die durch den Röstprozess entsteht.
    • Karamellisiert: Auch eine karamellisierte Note kann durch Rösten entstehen.
    • SĂ€ure: Eine leichte SĂ€ure, die einen fruchtigen Geschmack verleiht.

  • 5. Vergleichen Sie die verschiedenen Bohnen
    Vergleichen Sie die verschiedenen Kaffeebohnen, die Sie verkostet haben, und bewerten Sie sie entsprechend ihren Aromen und Geschmacksnoten. BerĂŒcksichtigen Sie auch, ob der Kaffee gut ausbalanciert ist und keine ĂŒbermĂ€ĂŸige SĂ€ure oder Bitternis aufweist.

Wie funktioniert Cupping und wie unterscheidet sich diese Methode?

Cupping ist eine standardisierte Methode der Kaffeeverkostung, bei der die Optik keine große Rolle spielt. Dazu wird Kaffeepulver direkt mit Wasser aufgegossen, Filterkaffee oder Espresso sind hierbei nicht geeignet. Benötigt werden gleich große Tassen, GlĂ€ser mit lauwarmem Wasser und ein Cupping-Löffel - ein Esslöffel tut es auch.

Das Cupping erfolgt in drei Schritten:

  1. Zuerst wird der Geruch des Kaffeepulvers beurteilt,
  2. dann den Duft des Aufgusses
  3. und zuletzt den Geschmack.

Zuerst wird das Kaffeepulver eingefĂŒllt - der Mahlgrad ist entscheidend - und dann mit heißem Wasser aufgegossen. An der OberflĂ€che des Aufgusses bildet sich eine sogenannte Kruste. Nach vier Minuten kann diese gebrochen und mit der Crema abgeschöpft werden. Anschließend wird der Kaffee mit dem Cupping-Löffel entnommen, laut geschlĂŒrft und im Mund verteilt.  

Bevor der nÀchste Kaffee verkostet wird, muss der Cupping-Löffel im Glas mit warmem Wasser gereinigt werden. Dies sollte relativ schnell hintereinander geschehen, damit die Kaffees vergleichbar bleiben.


Die Eigenschaften zwischen Cupping und anderen Zubereitungsarten unterscheiden sich stark. Manche Aromen kommen bei Espresso oder Filterkaffee besser zur Geltung, andere gehen völlig unter. Übrigens, erst die Röstung verwandelt die Bohnen in Filter, Kaffe Crema oder Espresso und gibt ihnen ihren endgĂŒltigen Charakter.

Kaffeedegustation

Was ist das Ziel einer Degustation?

Ziel einer Degustation ist es, die QualitĂ€t eines Kaffees zu beurteilen. Es geht darum, zu versuchen, die auffĂ€lligen, dominierenden, Eigenschaften eines Kaffees herauszufinden und mit ihrem herkömmlich zubereiteten Kaffee zu vergleichen. Sie lernen auf diese Weise gekauften Kaffee zu bewerten und gegebenenfalls seine Zubereitung zu optimieren – oder gar die Sorte zu wechseln. Es gibt aber noch weitere GrĂŒnde, warum man eine Kaffeeverkostung durchfĂŒhren sollte:

  • Geschmacksempfinden verfeinern: Sie lernen die unterschiedlichen Aromen und Geschmacksnoten kennen. Das ermöglicht es, die QualitĂ€t von Kaffee differenzierter zu beurteilen.
  • Neue Geschmacksrichtungen entdecken: Die Verkostung von Kaffeebohnen aus verschiedenen Anbaugebieten, mit unterschiedlichen Röstmethoden lĂ€sst Sie neue Geschmacksrichtungen entdecken und Ihren Horizont zu erweitern.
  • Passenden Kaffee auswĂ€hlen: Sie lernen die Faktoren kennen, die den Geschmack von Kaffee beeinflussen, wie z.B. das Anbaugebiet, die Röstmethode und die Art der Bohnen. Mit diesem Wissen fĂ€llt es leichter, Kaffeebohnen auszuwĂ€hlen, die Ihrem Geschmack entsprechen.
  • Freude am Prozess: Die Degustation von Kaffee macht Spaß und ist eine schöne Gelegenheit, sich mit anderen Kaffeeliebhabenden zu treffen und auszutauschen.
Mann genießt seinen Kaffee

Wie oft sollte man eine Degustation durchfĂŒhren?

Eine Kaffeedegustation ist nicht nur fĂŒr Kaffee-Expert:innen oder -Enthusiast:innen geeignet. Wenn Sie sich fĂŒr Kaffee interessieren und neugierig sind, neue Geschmacksrichtungen zu entdecken, können Sie alle paar Wochen oder Monate eine Degustation durchfĂŒhren. Wenn Sie Kaffee eher gelegentlich trinken, reicht es aus, einmal im Jahr oder seltener eine durchzufĂŒhren. Es ist wichtig, dass die Degustation fĂŒr Sie ein genussvolles und entspanntes Erlebnis bleibt, anstatt eine Verpflichtung oder Belastung darzustellen.
Es ist eine tolle Möglichkeit, Bekannte oder Familie einzuladen, gemeinsam Kaffee zu genießen und sich ĂŒber die unterschiedlichen Aromen und Geschmacksnuancen auszutauschen.

Kaffeeverkostungen bei Kaffee Partner

Kaffee Partner selbst fĂŒhrt auch regelmĂ€ĂŸig Verkostungen in der Firmenzentrale durch. Bei internen Kaffeeschulungen der Mitarbeitenden wird die Cupping Methode durchgefĂŒhrt und Wissen zur Sensorik vermittelt. Diese Degustationen fĂŒhren wir mit unseren eigenen Kaffees durch, aber auch mit Kaffees anderer Marken, um einen Unterschied festzustellen. Unsere zertifizierten Kaffeesommelier:es tragen so das Kaffeewissen in unsere Abteilungen.

Avatar von Katrin

Katrin

Seit mehr als zehn Jahren ist Katrin Eckart als zertifizierte KaffeesommeliÚre bei Kaffee Partner. Ihre Expertise bringt sie sowohl unseren Mitarbeitenden in Schulungen als auch unseren Magazin-Leser:innen nÀher. Jeder Text geht nÀmlich vor Veröffentlichung durch die HÀnde unserer Expert:innen.