Wissen16. August 20234 Min. Lesezeit

Die Kunst der Degustation: Wie man den Geschmack von Kaffeebohnen bewertet

Kaffee ist eines der am weitesten verbreiteten Getr├Ąnke der Welt und wird in vielen verschiedenen Formen und Geschmacksrichtungen genossen. Eine M├Âglichkeit, den Geschmack von Kaffee zu verfeinern und zu genie├čen, ist die Degustation.

Degustation verschiedener Kaffeesorten

Das Wichtigste zusammengefasst:

  • Eine Degustation ist das franz├Âsische Wort f├╝r Verkostung.
  • Die Degustation von Kaffee, ist ein Bewertungsverfahren, um die Qualit├Ąt des Kaffees zu bewerten.
  • Es gibt verschiedene Bewertungskriterien: Optik, Geruch und Geschmack.
  • Die Degustation von Kaffee umfasst das R├Âsten, Mahlen und Aufbr├╝hen von Kaffeebohnen.

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Was ist die Degustation von Kaffee?

Kaffee geh├Ârt wie Wein zu den Genussmitteln. Um die Qualit├Ąt des Kaffees zu bewerten, gibt es Bewertungsverfahren ÔÇô diese werden als Degustation, Verkostung, bezeichnet. Gel├Ąufig ist mittlerweile ebenfalls der Begriff Kaffee Tasting und Coffee Cupping.

Geschm├Ącker sind bekanntlich verschieden, dennoch gibt es objektive Qualit├Ątsmerkmale bzw. Kriterien, anhand derer Kaffee bewertet werden kann. Der Degustator oder die Degustatorin beruft sich auf drei Sinneseindr├╝cke: Den Geruch, den Geschmack und die Optik. Eine sch├Âne Crema hat zwar keinen Einfluss auf den Geschmack des Kaffees, ist jedoch bei einigen Kaffeespezialit├Ąten, wie z.B. Espresso, ein wichtiger Bestandteil.

Bei einer professionellen Degustation wird vorab die unger├Âstete, gr├╝ne Kaffeebohne beurteilt. In die Bewertung flie├čt auch die Anzahl der ÔÇ×defektenÔÇť Bohnen ein. Daher umfasst sie das R├Âsten, Mahlen und Aufbr├╝hen von Kaffeebohnen, um deren Aroma, S├Ąure, K├Ârper und Nachgeschmack zu analysieren.

Die Bewertungskriterien

  • Die Optik des Kaffees

    Das Auge isst bekanntlich mit ÔÇô hier spielt vor allem bei einem Espresso die Crema eine wichtige Rolle. Hat die Crema eher eine helle oder dunkle Farbe? Dies gibt Aufschluss ├╝ber die verwendete Kaffeebohne und deren R├Âstung. Die perfekte Crema ist stabil, feinporig und von goldbrauner Farbe. Beim Cupping spielt die Optik keine Rolle.

  • Der typische Duft eines Kaffees

    Der aromatische Duft eines frisch gebr├╝hten Kaffees beeinflusst den Genuss wesentlich. Tats├Ąchlich enth├Ąlt Kaffee insgesamt ├╝ber 800 Aromen. Kaum ein anderes Lebensmittel ist so reich an Aromastoffen. Zuerst wird der Duft des ger├Âsteten und gemahlenen Kaffees bewertet. Dann folgt die Bewertung des zubereiteten Kaffees. Der Degustator beschreibt den Geruch mit ausdrucksstarken Adjektiven oder Vergleichen.

  • Der kr├Ânende Abschluss der Degustation ÔÇô der Geschmackstest

    Am Ende einer Degustation steht der Geschmackstest, bei dem sich Geruchs- und Geschmackseindr├╝cke miteinander vermischen. Der Geschmack wird haupts├Ąchlich ├╝ber die Zunge aufgenommen. Beim Trinken gelangen ├╝ber den Gaumen Aromastoffe in die Nasenh├Âhle. Der Geschmack eines Kaffees setzt sich also aus mehreren Sinneswahrnehmungen zusammen. Bei einer professionellen Verkostung werden die Kaffeesorten ├╝brigens bei verschiedenen Temperaturen probiert. Nur so kann sich der:die Degustator:in einen Gesamteindruck ├╝ber die unterschiedlichen Geschmacksnuancen verschaffen. Au├čerdem schl├╝rft er oder sie den Kaffee von einem Essl├Âffel, um die gesamten Geschmacksknospen der Zunge zu bedecken.
degustation von kaffee

Wie verkostet man Kaffee?

Es gibt verschiedene M├Âglichkeiten, eine Kaffeedegustation durchzuf├╝hren. An folgenden Schritten stellen wir den Prozess dar:

  • 1. W├Ąhlen Sie Ihre Kaffeebohnen
    Es gibt unz├Ąhlige Kaffeebohnen auf dem Markt, von denen jede ihren eigenen Geschmack und ihre eigenen Eigenschaften hat. W├Ąhlen Sie Bohnen, die aus verschiedenen Anbaugebieten und unterschiedlichen R├Âstmethoden stammen, um die gr├Â├čtm├Âgliche Bandbreite an Geschm├Ąckern zu erleben. Ber├╝cksichtigen Sie auch, ob sie fair f├╝r Mensch und Natur angebaut wurden. In unserem Artikel zum Thema Qualit├Ąt der Kaffeebohne, geben wir weitere Hilfestellungen.

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  • 2. Mahlen Sie die Bohnen frisch
    Frisch gemahlen hat Kaffee ein intensives Aroma und einen kr├Ąftigeren Geschmack als vorgefertigter Kaffee. Verwenden Sie eine Kaffeem├╝hle, um die Bohnen kurz vor der Degustation zu mahlen, um das volle Aroma zu erhalten. W├Ąhlen Sie eine Mahlgradeinstellung, die f├╝r die gew├Ąhlte Zubereitungsmethode geeignet ist.

  • 3. Bereiten Sie den Kaffee zu
    W├Ąhlen Sie eine Methode Kaffee zubereiten, die Ihnen vertraut ist ÔÇô egal, ob mit French Press, Chemex oder Vollautomat. Achten Sie auf folgende Punkte einhalten:
  • 4. Verkosten Sie den Kaffee
    Versuchen Sie, die verschiedenen Aromen und Geschmacksnoten zu identifizieren, indem sie kleine Schlucke nehmen. Einige Aromen und Geschmacksnoten, die bei Kaffeebohnen auftreten k├Ânnen, sind:
    • Fruchtig, wie z.B. Kirsche, Orange oder Zitrone.
    • Schokoladig: Kaffeebohnen k├Ânnen eine leicht schokoladige Note haben, die durch den R├Âstprozess entsteht.
    • Karamellisiert: Auch eine karamellisierte Note kann durch R├Âsten entstehen.
    • S├Ąure: Eine leichte S├Ąure, die einen fruchtigen Geschmack verleiht.

  • 5. Vergleichen Sie die verschiedenen Bohnen
    Vergleichen Sie die verschiedenen Kaffeebohnen, die Sie verkostet haben, und bewerten Sie sie entsprechend ihren Aromen und Geschmacksnoten. Ber├╝cksichtigen Sie auch, ob der Kaffee gut ausbalanciert ist und keine ├╝berm├Ą├čige S├Ąure oder Bitternis aufweist.

Wie funktioniert Cupping und wie unterscheidet sich diese Methode?

Cupping ist eine standardisierte Methode der Kaffeeverkostung, bei der die Optik keine gro├če Rolle spielt. Dazu wird Kaffeepulver direkt mit Wasser aufgegossen, Filterkaffee oder Espresso sind hierbei nicht geeignet. Ben├Âtigt werden gleich gro├če Tassen, Gl├Ąser mit lauwarmem Wasser und ein Cupping-L├Âffel - ein Essl├Âffel tut es auch.

Das Cupping erfolgt in drei Schritten:

  1. Zuerst wird der Geruch des Kaffeepulvers beurteilt,
  2. dann den Duft des Aufgusses
  3. und zuletzt den Geschmack.

Zuerst wird das Kaffeepulver eingef├╝llt - der Mahlgrad ist entscheidend - und dann mit hei├čem Wasser aufgegossen. An der Oberfl├Ąche des Aufgusses bildet sich eine sogenannte Kruste. Nach vier Minuten kann diese gebrochen und mit der Crema abgesch├Âpft werden. Anschlie├čend wird der Kaffee mit dem Cupping-L├Âffel entnommen, laut geschl├╝rft und im Mund verteilt.  

Bevor der n├Ąchste Kaffee verkostet wird, muss der Cupping-L├Âffel im Glas mit warmem Wasser gereinigt werden. Dies sollte relativ schnell hintereinander geschehen, damit die Kaffees vergleichbar bleiben.


Die Eigenschaften zwischen Cupping und anderen Zubereitungsarten unterscheiden sich stark. Manche Aromen kommen bei Espresso oder Filterkaffee besser zur Geltung, andere gehen v├Âllig unter. ├ťbrigens, erst die R├Âstung verwandelt die Bohnen in Filter, Kaffe Crema oder Espresso und gibt ihnen ihren endg├╝ltigen Charakter.

Kaffeedegustation

Was ist das Ziel einer Degustation?

Ziel einer Degustation ist es, die Qualit├Ąt eines Kaffees zu beurteilen. Es geht darum, zu versuchen, die auff├Ąlligen, dominierenden, Eigenschaften eines Kaffees herauszufinden und mit ihrem herk├Âmmlich zubereiteten Kaffee zu vergleichen. Sie lernen auf diese Weise gekauften Kaffee zu bewerten und gegebenenfalls seine Zubereitung zu optimieren ÔÇô oder gar die Sorte zu wechseln. Es gibt aber noch weitere Gr├╝nde, warum man eine Kaffeeverkostung durchf├╝hren sollte:

  • Geschmacksempfinden verfeinern: Sie lernen die unterschiedlichen Aromen und Geschmacksnoten kennen. Das erm├Âglicht es, die Qualit├Ąt von Kaffee differenzierter zu beurteilen.
  • Neue Geschmacksrichtungen entdecken: Die Verkostung von Kaffeebohnen aus verschiedenen Anbaugebieten, mit unterschiedlichen R├Âstmethoden l├Ąsst Sie neue Geschmacksrichtungen entdecken und Ihren Horizont zu erweitern.
  • Passenden Kaffee ausw├Ąhlen: Sie lernen die Faktoren kennen, die den Geschmack von Kaffee beeinflussen, wie z.B. das Anbaugebiet, die R├Âstmethode und die Art der Bohnen. Mit diesem Wissen f├Ąllt es leichter, Kaffeebohnen auszuw├Ąhlen, die Ihrem Geschmack entsprechen.
  • Freude am Prozess: Die Degustation von Kaffee macht Spa├č und ist eine sch├Âne Gelegenheit, sich mit anderen Kaffeeliebhabern zu treffen und auszutauschen.

Wie oft sollte man eine Degustation durchf├╝hren?

Eine Kaffeedegustation ist nicht nur f├╝r Kaffee-Experten oder -Enthusiasten geeignet. Wenn Sie sich f├╝r Kaffee interessieren und neugierig sind, neue Geschmacksrichtungen zu entdecken, k├Ânnen Sie alle paar Wochen oder Monate eine Degustation durchf├╝hren. Wenn Sie Kaffee eher gelegentlich trinken, reicht es aus, einmal im Jahr oder seltener eine durchzuf├╝hren. Es ist wichtig, dass die Degustation f├╝r Sie ein genussvolles und entspanntes Erlebnis bleibt, anstatt eine Verpflichtung oder Belastung darzustellen.
Es ist eine tolle M├Âglichkeit, Freunde oder Familie einzuladen, gemeinsam Kaffee zu genie├čen und sich ├╝ber die unterschiedlichen Aromen und Geschmacksnuancen auszutauschen.

Kaffeeverkostungen bei Kaffee Partner

Kaffee Partner selbst f├╝hrt auch regelm├Ą├čig Verkostungen in der Firmenzentrale durch. Bei internen Kaffeeschulungen der Mitarbeitenden wird die Cupping Methode durchgef├╝hrt und Wissen zur Sensorik vermittelt. Diese Degustationen f├╝hren wir mit unseren eigenen Kaffees durch, aber auch mit Kaffees anderer Marken, um einen Unterschied festzustellen. Unsere zertifizierten Kaffeesommelier:es tragen so das Kaffeewissen in unsere Abteilungen.

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Katrin

Seit mehr als zehn Jahren ist Katrin Eckart als zertifizierte Kaffeesommeli├Ęre bei Kaffee Partner. Ihre Expertise bringt sie sowohl unseren Mitarbeitenden in Schulungen als auch unseren Magazin-Leser:innen n├Ąher. Jeder Text geht n├Ąmlich vor Ver├Âffentlichung durch die H├Ąnde unserer Expert:innen.