Zubereitung27. April 20227 Min. Lesezeit

Milchschaum - So gelingt er immer perfekt

Milchschaum zuzubereiten ist nicht schwer, wenn man weiß wie es geht. Hier erfahren Sie die Tipps und Kniffe der Barista.

Mann macht Latte Art Herz in Becher

Das Wichtigste übers Milchaufschäumen:

  1. Die Herstellung von Milchschaum wird in zwei Phasen vollzogen: Ziehen und Rollen
  2. In der Ziehphase wird Luft unter die Milch gehoben
  3. In der Rollphase wird die Luft in der Milch richtig verteilt, so das er schön fein wird.
  4. Benötigt wird eine Milchkännchen und eine Dampflanze.
  5. Es kann sowohl Kuhmilch als auch eine pflanzliche Milch zum Aufschäumen verwendet werden.
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Die Grundlagen für einen gelungenen Milchschaum

Viele Einsteiger gehen davon aus, dass der Milchschaum gut gelungen ist, wenn er so fest ist, dass er sich mit dem Löffel in Form bringen lässt. Doch genau dieser „Bauschaum“ ist unter Fachkundigen gar nicht gern gesehen. Vielmehr soll es sich nach dem Milchaufschäumen um einen besonders cremigen Schaum handeln, vergleichbar mit nicht ganz fest geschlagener Schlagsahne. Dieser Milchschaum unterscheidet sich sichtlich von der Bierkrone und ist feiner und schmeckt cremiger.

Was passiert beim Milch aufschäumen?

Ein perfekter Milchschaum entsteht durch die richtige Kombination von Milch mit Luft. Geht der Vorgang korrekt vonstatten, entsteht dabei eine schöne lockere Konsistenz. Um dies zu erreichen, wird das Milchaufschäumen in zwei Phasen unterteilt, die nacheinander abfolgen: die Ziehphase und die Rollphase. In der Ziehphase muss zuerst Luft untergehoben – oder untergezogen – werden. Das heißt, sie muss unter die Milchoberfläche gelangen, um sich anschließend in der Rollphase richtig verteilen zu können. In dieser zweiten Phase geht es darum, dass die Luft und die Milch durcheinandergewirbelt werden. Der Milchschaum sollte so fein wie möglich werden. Neben der akkuraten Zubereitung, gibt es noch einige weitere Faktoren zu beachten. So spielen das Gerät, die Tassen, das Aufschäumkännchen und die Wahl der Milch eine relevante Rolle.

Kaffee Milchschaum von oben

Was wird zum Milch aufschäumen benötigt?

Milchschaum lässt sich mit einer Vielzahl von Geräten herstellen. Wir geben einen kurzen Überblick.

Milch aufschäumen ohne Dampflanze

Wer keine Espressomaschine besitzt, kann auch auf andere Methoden zum Aufschäumen zurückgreifen:

  • Kaffeevollautomaten mit Milchschaumfunktion
  • Manueller Milchaufschäumer
  • Elektrischer Milchaufschäumer als Stab
  • Elektrische Milchaufschäumer in Zylinderform

Eine Kaffeevollautomat ist in der Regel für Kaffeespezialitäten mit Milch gedacht. Deshalb kann dieser auch nur Milchschaum kreieren, den Sie dann weiterverarbeiten können. Gute Ergebnisse erzielen zudem elektrische Milchaufschäumer in Zylinderform, die nur mit der Milch befüllt werden müssen. Auf Knopfdruck entsteht dann ein cremiger Milchschaum. Schnell aber weniger fein wird ein Milchschaum mit Aufschäumerstab.

Milchaufschäumer-Stab

Milch aufschäumen mit Dampflanze

Der schönste und cremigste Milchschaum lässt sich jedoch mit einer Maschine mit Dampflanze herstellen. Viele Espressomaschinen besitzen eine solche Dampflanze an der Seite des Geräts. Mithilfe der Dampflanze kann durch das „Ziehen“ und „Rollen“ ein einzigartiger Milchschaum in Barista-Qualität hergestellt werden.

Neben der Espressomaschine und der Milch benötigen Sie noch ein Behältnis, in dem die Milch zu Milchschaum verarbeitet wird. Hierzu empfiehlt sich ein Milchkännchen aus Edelstahl oder Porzellan. Wichtig ist, dass das Kännchen einen möglichst ausgeprägten Ausguss besitzt, durch die die Milch beim Eingießen in das Kaffeegetränk fließt. Zusätzlich benötigen Sie eine möglichst runde Tasse, aus der das Kaffeegetränk genossen werden soll.

Dinge für den perfekten Milchschaum:

  • Kaffeemaschine mit Dampflanze
  • Milchkanne mit Ausguss
  • Milch(-alternative)
Milchschaum wird in kleiner Kanne zubereitet

Welche Milch eignet sich zum Aufschäumen?

Für das Gelingen des Milchschaums ist vor allem der Eiweißgehalt der Milch von Bedeutung. Der Eiweißgehalt sollte zwischen 3,1 und 3,5 Prozent liegen. Die Hinweise dazu befinden sich in den Nährwertangaben auf der Verpackung. Der Fettgehalt der Milch ist ein Geschmacksträger und sorgt für einen cremigen Schaum.

Verträglichkeit

Abgesehen von der Frage des Fettgehaltes gibt es weitere Faktoren, die jeder persönlich für sich geklärt haben muss. So schließen etwa eine Laktoseintoleranz beziehungsweise eine vegane Ernährung bereits viele Sorten aus. Bei einer kalorienarmen Ernährung werden hohe Fettanteile weniger gern gesehen. Zwar ist Milch mit möglichst hohem Fettgehalt am besten geeignet, jedoch kann durchaus jede Milch aufgeschäumt werden – wenn die Leistung des Dampfventils hoch genug ist. Demnach sollte die Beurteilung nach der optimalen Variante jeder für sich selbst vornehmen. Die Fragen nach der Verträglichkeit sowie dem Geschmack sollten dabei im Vordergrund stehen.

Geschmack

Jede Sorte hat ihre Vor- und Nachteile. So wirkt Vollmilch mit hohem Fettanteil als sehr guter Geschmacksträger. Rohmilch ist die frischeste und natürlichste Milch, ist zwar nur kurz haltbar, hat aber einen genauso guten Geschmack. Fettarme Milch oder sogar fettfreie Milch ist hingegen eher ein schlechter Geschmacksträger. Nichts desto trotz kann sie genauso gut zu einem leckeren Milchschaum aufgeschäumt werden. Bei einer Laktoseintoleranz bietet sich laktosefreie Milch an, sie lässt sich ebenfalls gut zu Schaum verarbeiten. Von den Milchdrinks lassen sich Sojamilch und Hafermilch gut aufschäumen. Reismilch und Kokosmilch ist zum Aufschäumen hingegen nicht so gut geeignet.

Gut geeignet für Milchschaum:

  • Vollmilch
  • Sojamilch
  • Hafermilch
  • Mandelmilch
  • Dinkelmilch

Nicht gut geeignet für Milchschaum:

  • Reismilch
  • Reis-Mandelmilch
  • Kokosmilch
  • Hirsemilch
  • Haselnussmilch
  • Cashewmilch

Geschmack und Aufschäumen haben wir sogar selbst getestet. Lesen Sie unseren ganzen Testbericht im Beitrag Milchalternativen für Kaffeetrinker.

Milchalternativen: Reismilch, Sojamilch, Hafermilch, Kokosmilch, Dinkelmilch, Hirsemilch, Cashewmilch nebeneinander

Einzelne Schritte für den perfekten Milchschaum

Wer dieser Anleitung für Milchschaum mit einer Maschine mit Dampflanze folgt, erhält am Ende einen schönen cremigen Milchschaum für sein Kaffeegetränk.

Schritt 1: Temperatur der Milch prüfen

Die Milch sollte direkt aus dem Kühlschrank kommen und um die 4 Grad haben. Die Milch wird beim Aufschäumen zu stark erhitzt. Wenn die Milch auf Zimmertemperatur ist, wird die Milch schneller heiß und das Eiweiß gerinnt. Dies führt zur Entstehung des Bauschaums. Demnach gilt: Je kälter die Milch ist, desto mehr Zeit bleibt, um den Vorgang sachgemäß durchzuführen und eine schön cremige Qualität entstehen zu lassen.

Schritt 2: Milchkännchen füllen

Das Milchkännchen sollte maximal zur Hälfte gefüllt sein. Beim ersten Versuch empfiehlt es sich, sogar nur ein Drittel des Kännchens zu füllen, da sich das Volumen der Milch beim Aufschäumen mehr als verdoppelt.

Barista gießt Milch in die Kanne

Schritt 3: Position der Dampflanze checken

Bevor die Zubereitung von Milchschaum beginnen kann, muss die Dampflanze in Position gestellt und ausgedampft werden. Wichtig ist, dass die Lanze nicht direkt in die Mitte der Kanne eingetaucht wird. Die Position sollte etwas versetzt sein und die Kanne leicht angekippt werden. Das führt dazu, dass die Milch in Wirbelbewegungen versetzt wird. Sie läuft dann in einer steilen Welle kurz immer an der Wand entlang. Ist es bei Ihrer Maschine möglich, kann der Ausguss der Kanne als Führung für die Dampflanze benutzt werden.

Schritt 4: Das Ziehen

Im ersten Schritt wird Luft unter die Milch gehoben. Um dies zu erreichen, muss sich der Kopf der Dampflanze mit den Löchern ganz knapp an der Oberfläche der wirbelnden Milch befinden. Ist die richtige Position gefunden, wird ein schlürfendes Geräusch zu hören sein. Die Milch darf dabei weder blubbern, noch spritzen. Diese Position lässt sich finden, indem die Lanze erst ganz in die Milch eingetaucht und der Dampfhahn aufgedreht wird, bis die Wirbelbewegungen entstehen. Als nächstes wird die Lanze wieder herausgezogen, aber nur so weit, bis gerade so noch keine Luft eingezogen wird. Der Kopf der Dampflanze muss sich dafür unter der Oberfläche befinden. Während sich das Volumen langsam vergrößert, muss das Kännchen stückchenweise nach hinten gezogen werden, damit die Dampflanze weiterhin an der passenden Position bleibt. Dieser Vorgang wird so lange weitergeführt, bis sich das Volumen um etwa die Hälfte des ursprünglichen Volumens verdoppelt hat.

Schritt 5: Das Rollen

Nun wird die Lanze wieder weiter zurück in die Milch geschoben. Dabei verwirbelt sich die Milch und es entsteht ein cremiger Schaum. Hierbei ist es wichtig, dass die Lanze ebenfalls nicht weit eingetaucht werden darf. Ist die Lanze zu tief in der Milch, kann der Schaum nicht effektiv verwirbelt werden. Es können Unebenheiten entstehen und die Konsistenz würde ebenfalls nicht passen. Damit das perfekte Volumen erreicht wird, sollte das Zeitverhältnis zwischen dem Ziehen und Rollen in etwa 1:2 betragen. Dieser Vorgang läuft recht schnell ab, sofern die Position der Lanze gefunden ist.

Milchaufschäumen: Luft und Milch mit Rollenbewegung vermischen

Schritt 6: Dampfhahn schließen

Spätestens bei einer Temperatur von 65 bis 70 Grad sollte der Schäumvorgang gestoppt werden. Erkennbar ist dies auch daran, dass das Kännchen zu heiß geworden ist, um es anzufassen. Nun also den Dampfhahn schließen und das Kännchen mit dem Milchschaum zur Seite stellen. Anschließend ist es wichtig, die Lanze zeitnah mit einem feuchten Tuch zu säubern.

Schritt 7: Milchschaum eingießen

Zum Schluss wird der Milchschaum in das gewünschte Kaffeegetränk gegossen. Da bekanntlich auch das Auge mit isst und -trinkt, schmeckt der Milchschaum nicht nur sehr lecker, sondern hat auch optisch eine positive Wirkung auf den Kaffeetrinker. Mit einer Blume oder einem Herz im Schaum kann die Freude sogar noch ein wenig gesteigert werden. Wie dies geht, erfahren Sie im Beitrag: So geht Latte Art.

Um das ganze visuell noch etwas deutlicher zu erklären, haben wir für Sie hier ein Video herausgesucht:

Getränke mit Milchschaum

Milchschaum wertet nicht nur einen normalen Kaffee enorm auf. Einige Getränke wie Cappuccino oder Latte macchiato kommen ohne Milchschaum gar nicht aus. Hier eine Übersicht von Kaffeegetränken, die mit Milchschaum zubereitet oder gepimpt werden können.

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Hendrik

Hendrik Bäumer ist zertifizierter Kaffeesommelier und seit über sechs Jahren bei Kaffee Partner. In Schulungen gibt er seine Expertise an unsere Mitarbeiter weiter. Er und seine Sommelier-Kolleginnen lesen außerdem all unsere Fachtexte gegen, damit auch unseren Lesern fundiertes Kaffeewissen nähergebracht wird.