Milchschaum zuzubereiten ist nicht schwer, wenn man weiß wie. Mit ein wenig Übung und dem richtigen Wissen können Sie selbst Ihren perfekten Milchschaum kreieren. 

Nur 15,6 % der befragten Kaffeetrinker in Deutschland zwischen 18 und 64 Jahren genießen ihren Kaffee pur. Die restlichen 85,4 % trinken ihren Kaffee gerne in gemischten Varianten. Dazu gehören Milch, Sahne sowie der bekannte italienische Milchschaum. Letzterer gehört zu den Entwicklungen, die einen gewissen Beitrag zur Veränderung des Kaffeemarktes geleistet haben. Im Vergleich zu der Erfindung der Kaffeepads ist dieser Beitrag zwar sehr gering, aber dennoch nicht ganz irrelevant.

Milchschaum muss nicht nur für die Tasse Latte Macchiato oder Cappuccino kreiert werden. Genauso gehört er auch auf ein leckeres Kakaogetränk oder eine warme Vanillemilch. Doch um den perfekten Milchschaum zu kreieren, gilt es einige Dinge zu beachten. Dazu müssen Fragen wie „Wie soll der Fettgehalt der Milch sein?“ oder „Welcher Milchaufschäumer wird verwendet?“ beantwortet werden. Sind darüber hinaus Mythen und typische Fehler aus dem Weg geräumt, steht dem korrekten Aufschäumen von Milch nichts mehr im Wege. Im Folgenden wird Schritt für Schritt erklärt, wie genau Milchschaum kreiert wird und worauf zu achten ist. Dabei wird der Milchschaum genau auf die Art und Weise gemacht, wie er in Italien getrunken wird. Dies unterscheidet sich etwa von der Art des Aufschäumens von Milch im Bereich der Gastronomie und sollte deswegen nicht miteinander in Verbindung gebracht werden.

Mythen rund um das Aufschäumen der Milch

Bevor es zum praktischen Teil des Aufschäumens der Milch geht, sollten erst noch einige Mythen und typische Anfängerfehler aufgeklärt werden. Beim Aufschäumen der Milch bildet sich eine andere Konsistenz. Doch wie soll diese aussehen? Viele Einsteiger gehen davon aus, dass das Aufschäumen der Milch gut gelungen ist, wenn die Konsistenz des Milchschaums so fest ist, dass er sich mit dem Löffel schön in die richtige Form bringen lässt. Diese Konsistenz wird Baumschaum genannt und ist genau das, was unter den Fachkundigen gar nicht gern gesehen wird. Vielmehr soll es sich nach dem Milchaufschäumen um einen besonders cremigen Schaum handeln. Er sollte eine dickflüssige und viskose Konsistenz haben, vergleichbar mit nicht ganz fest geschlagener Schlagsahne. Dieser Schaum unterscheidet sich sichtlich von der Bierkrone und schmeckt cremiger. Zudem bringt die cremige Konsistenz einen weiteren Vorteil mit sich, der auch mit dem nächsten Mythos aufräumt: Das Kakaopulver auf dem Milchschaum. Typischerweise bekommt man in den meisten Cafés bestimmte Kaffeegetränke sowie auch den Kakao mit einer Schicht aufgeschäumter Milch und einem schönen Bild oder Muster aus Kakaopulver obendrauf. Jedoch gehört dieser überhaupt nicht dorthin. Wer dennoch eine schöne Figur auf seinem Kaffeegetränk haben möchte, der kann sich der sogenannten Latte Art annehmen.

Bei der Latte Art wird erst ganz normal die Milch aufgeschäumt und beim Eingießen kann dann das entsprechende Muster mit dem Schaum gemalt werden. Das Blatt sowie das Bäumchen gehören dabei zu den beliebtesten Figuren aus Milchschaum. Natürlich sind bei dem Zeichnen von Mustern keine Grenzen gesetzt. Das Muster richtig hinzubekommen bedarf jedoch ein wenig Übung. Der dritte und letzte Mythos widmet sich der Menge des Milchschaums beim Aufschäumen der Milch. Der Mythos, dass schön viel Volumen beim Aufschäumen der Milch entstehen soll, hält sich hartnäckig. Jedoch sollte das Volumen nicht zu sehr zulegen. Wenn es sich etwa um die Hälfte der ursprünglichen Menge erhöht, dann ist das Volumen genau richtig. Um dies zu erreichen, bedarf es jedoch das Wissen, wie genau das Milchaufschäumen funktioniert. Dabei spielt das Zeitverhältnis der verschiedenen Schritte bei der Zubereitung von Milchschaum eine wichtige Rolle.

Die Grundlagen des Milchaufschäumens

Das Aufschäumen der Milch funktioniert wesentlich einfacher, wenn man weiß, was genau da eigentlich vor sich geht und worauf geachtet werden muss. Kennt man nicht den Vorgang, wie aus der Milch cremiger Milchschaum wird, gestaltet es sich weitaus schwieriger, die Milch richtig aufzuschäumen. Dabei gibt es nicht viel, was bei dem eigentlichen Aufschäumen beachtet werden muss. Der Milchschaum entsteht durch die richtige Kombination von Milch mit Luft. Das bedeutet, dass beim Aufschäumen der Milch Luft mit untergehoben werden muss. Geht der Vorgang richtig vonstatten, entsteht dabei eine leicht luftige und cremige Konsistenz. Um dies zu erreichen, wird das Milchaufschäumen in zwei Phasen unterteilt, die nacheinander abfolgen: die Ziehphase und die Rollphase. In der Ziehphase muss zuerst Luft untergehoben – oder untergezogen – werden. Das heißt, sie muss unter die Milchoberfläche gelangen, um sich anschließend in der Rollphase richtig verteilen zu können. In dieser zweiten Phase geht es lediglich darum, dass die Luft, die untergehoben wurde, und die Milch durcheinandergewirbelt werden und dadurch Milchschaum entsteht. Dieser sollte so fein wie möglich werden. Neben der richtigen Art, wie die Milch aufgeschäumt wird, gibt es noch einige weitere Faktoren zu beachten. So spielen die Espressomaschine, die Tassen, das Aufschäumkännchen und die richtige Milch eine relevante Rolle.

Die Espressomaschine sollte eine Dampflanze beinhalten. Jedoch ist darauf zu achten, dass keine Aufschäumhilfe integriert ist, sonst gestaltet sich das Milchaufschäumen durchaus schwieriger. Je nachdem, welche Maschine benutzt wird, gibt es noch einige weitere Tipps und Tricks, wie das Aufschäumen der Milch noch besser gelingt. Weiterhin sollte die Tasse eine bestimmte Größe sowie Form haben. Sie sollte etwa 180 ml oder ein wenig mehr beinhalten können. Von der Form her sollte sie eher runder sein und keine senkrechten Seitenwände haben. Bei dem Aufschäumkännchen gilt zu beachten, dass es eine ausgeprägte Tülle hat und der Inhalt zwischen 0,2 und 0,7 Litern betragen sollte. Je kleiner der Dampfboiler der Maschine ist, desto besser eignet sich ein kleines Kännchen. Wer sich das Schäumen vereinfach möchte, greift am besten zu einer größeren Kanne. Das Latte Art Gießen fällt jedoch einfacher bei kleinen Kännchen. Wie es mit der richtigen Milch aussieht, steht ausführlich im folgenden Abschnitt beschrieben.

Mann gießt Latte Art Herz
Fertiges Latte Art Herz in Hand

Die richtige Milch zum Aufschäumen

Die richtige Auswahl der Milch ist für den Schaum ebenso wichtig wie die korrekte Zubereitung. Generell gilt: je höher der Fettanteil ist, desto cremiger wird anschließend der Schaum. Am besten eignet sich also ein Fettanteil von 3,5 % oder höher. Jedoch ist nicht der Fettanteil für die Stabilität des Milchschaums verantwortlich, sondern das Eiweiß.

Abgesehen von der Frage des Fettgehaltes gibt es weitere Faktoren, die jeder persönlich für sich geklärt haben muss. So schließen etwa eine Laktoseintoleranz beziehungsweise eine vegane Ernährung bereits viele Sorten Milch aus. Bei einer kalorienarmen Ernährung werden hohe Fettanteile in der Milch weniger gern gesehen. Zwar ist Milch mit möglichst hohem Fettgehalt am besten geeignet, jedoch kann durchaus jede Milch aufgeschäumt werden – wenn die Leistung des Dampfventils hoch genug ist. Demnach sollte die Beurteilung nach der besten Milch jeder für sich selbst vornehmen. Die Fragen nach der Verträglichkeit sowie dem Geschmack sollten dabei im Vordergrund stehen. Außerdem müssen Sie sich die Frage stellen, was Ihnen bei dem Milchschaum am wichtigsten ist: Soll das Aufschäumen der Milch besonders einfach sein oder schöne Latte Art kreiert werden?

Von Vollmilch über fettarme Milch bis hin zu Milchdrinks wie Soja – die Auswahl steht Ihnen frei. Jedoch hat jede Milchsorte ihre Vor- und Nachteile. So wirkt Vollmilch mit hohem Fettanteil als sehr guter Geschmacksträger. Rohmilch ist die frischeste und natürlichste Milch, nach der Filtration und Verpackung wird sie Vorzugsmilch genannt. Sie ist zwar nur kurz haltbar, hat aber einen genauso guten Geschmack. Außerdem kann sich ein wenig Fett oben auf der Milch ablagern. Fettarme Milch oder sogar fettfreie Milch ist hingegen eher ein schlechter Geschmacksträger. Nichts desto trotz kann sie genauso gut zu Milchschaum aufgeschäumt werden.

Laktosefreie Milch lässt sich ebenfalls gut zu Milchschaum aufschäumen. Bei dieser Milch ist das besondere, dass der Milchzucker, auch Laktose genannt, durch das Enzym Laktase in seine beiden Ausgangsprodukte D-Galactose und D-Glucose gespalten wird. Dadurch wird diese Milch auch für laktoseintolerante Menschen verträglich. Von den Milchdrinks lässt sich nur Sojamilch aufschäumen – hier ist sogar Vorsicht geboten, da Sojamilch besonders schnell aufschäumt. Kokos- und Mandelmilch sind nicht geeignet.

Cappuchino mit Latte Art Herz auf Tisch

Vorbereitung in vier Schritten

Nach der Entscheidung für die richtige Milchsorte wird die Milch zum Aufschäumen in das Milchkännchen gefüllt. Wichtig dabei ist, dass das Kännchen nur zur Hälfte mit Milch befüllt wird. Es sollte weder mehr, noch weniger als die Hälfte aufgefüllt werden. Denn nur so kann die Milch richtig aufschäumen, da sie genug Platz hat.

Damit die Milch richtig aufschäumen kann, muss sie am besten kalt sein. Es sollte keine vorgewärmte Milch in das Milchkännchen gegeben werden. Denn beim Aufschäumen der Milch wird diese aufgeheizt und erwärmt sich. Die Höchsttemperatur von Milch beim Aufschäumen sollte nicht überschritten werden, da ansonsten das Eiweiß zwischen 65 und 70 Grad anfängt zu gerinnen. Dies führt zur Entstehung des Baumschaums. Demnach gilt: Je kälter die Milch vor dem Aufschäumen ist, desto mehr Zeit bleibt, um den Vorgang richtig durchzuführen und eine schön cremige Konsistenz entstehen zu lassen. Als idealer Wert zum Aufschäumen von Milch wird dabei oftmals 60 Grad Celsius angegeben

Zwar kann man das Kännchen am Griff festhalten, jedoch ist es sinnvoller, es direkt in die Hand zu nehmen. Dadurch kann man besser einschätzen, wann das Aufschäumen der Milch abgeschlossen ist. Um die Temperatur messen zu können, reicht es jedoch auch, einfach die Hand an die Kännchenwand zu legen und die Wärme so zu prüfen. Es sollte kein Problem darstellen, die Temperatur mit der Hand zu messen oder das Kännchen in der Hand zu halten, da die Höchsttemperatur bei etwa 60 Grad Celsius liegt. Bei dieser Temperatur ist es für den menschlichen Körper gerade noch auszuhalten. Ist die Höchsttemperatur von 60 Grad Celsius erreicht, muss das Aufschäumen der Milch abgebrochen werden. Dies ist auch der Fall, wenn die beste Schaumqualität noch nicht erreicht ist. Dadurch wird der Baumschaum verhindert. Der Dampfhahn wird zugemacht, kurz bevor die Temperatur nicht mehr erträglich ist.

Anschließend wird das Kondenswasser abgelassen. Denn wenn die Dampflanze für etwa 10 bis 20 Sekunden nicht mehr benutzt wird, bildet sich dort schnell Kondenswasser. Aus diesem Grund muss vor jedem Aufschäumen der Milch für kurze Zeit das Ventil aufgedreht werden, bis nur noch Dampf herauskommt. Dafür kann zum Beispiel eine andere Kanne unter die Dampflanze gehalten werden. Kommt nur noch Dampf heraus, wird das Ventil wieder geschlossen und das Aufschäumen der Milch in dem halbgefüllten Kännchen kann beginnen.

Das Schäumen: Die richtige Position der Dampflanze

Bevor das Aufschäumen der Milch beginnen kann, muss die Dampflanze in die richtige Position gestellt werden. Wichtig ist, dass die Lanze nicht direkt in die Mitte der Kanne eingetaucht wird. Die Position sollte etwas versetzt sein. Das führt dazu, dass die Milch beim Aufschäumen in Wirbelbewegungen versetzt wird. Sie läuft dann in einer steilen Welle kurz immer an der Wand entlang. Natürlich variiert die Position und Ausprägung dieser wirbelnden Bewegungen bei verschiedenen Kaffeemaschinen. Jedoch ist dies nicht weiter schlimm und die restlichen Schritte bleiben bei allen Maschinen gleich. Ist es bei der Maschine, die Sie haben, möglich, kann die Tülle der Kanne als Führung für die Dampflanze benutzt werden.

Je nachdem, welche Maschine Sie besitzen, muss das Kännchen ein wenig angekippt werden, damit die richtige Wirbelbewegung entsteht. Dies ist aber nicht bei allen Maschinen der Fall. Um die perfekte Position zum Aufschäumen der Milch zu finden, eignet es sich ideal als Übung, die Milch vorerst durch Wasser zu ersetzen. Zwar kann dabei nur die richtige Wirbelbewegung herausgefunden werden, jedoch ist dies wichtig dafür, dass genug Luft untergehoben wird. Nun kann ganz in Ruhe ausprobiert werden, bis die richtige Position gefunden wird.

Das Schäumen: Ziehen und Rollen

Nun beginnt das eigentliche Aufschäumen der Milch. Wie bereits erwähnt wird dieser Vorgang in zwei Schritte unterteilt: dem Ziehen und dem Rollen. Dabei gilt zu beachten, dass sich die Tätigkeit der Barista bei dem Vorgang des Ziehens und des Rollens nicht groß unterscheidet. Es wird lediglich die Eintauchtiefe reguliert, die Position der Dampflanze bleibt gleich

Wie bereits im Beitrag angeschnitten, wird in dem ersten Schritt Luft unter die Milch gehoben. Um dies zu erreichen, muss sich der Kopf der Dampflanze mit den Löchern ganz knapp an der Oberfläche der wirbelnden Milch befinden. Ist die richtige Position gefunden, wird ein schlürfendes Geräusch zu hören sein. Jedoch darf die Milch dabei weder blubbern, noch spritzen. Diese Position lässt sich finden, indem die Lanze erst ganz in die Milch eingetaucht und der Dampfhahn aufgedreht wird, bis die Wirbelbewegungen entstehen. Als nächstes wird die Lanze wieder aus der Milch gezogen, aber nur so weit, bis gerade so noch keine Luft eingezogen wird. Der Kopf der Dampflanze muss sich dafür unter der Oberfläche befinden. Wird die Dampflanze ein kleines bisschen weiter herausgezogen, setzt das Schlürfen ein und das Ziehen beginnt. Während sich das Volumen langsam vergrößert, muss das Kännchen stückchenweise nach hinten gezogen werden, damit die Dampflanze weiterhin an der richtigen Position bleibt.

Dieser Vorgang wird so lange weitergeführt, bis sich das Volumen der aufschäumenden Milch um etwa die Hälfte des ursprünglichen Volumens verdoppelt hat. Dann wird die Lanze wieder weiter zurück in die Milch geschoben. Nun setzt der Vorgang des Rollens ein. Dabei verwirbelt die Milch sich mit der Luft und es entsteht ein cremiger Schaum. Hierbei ist es wichtig, dass die Lanze ebenfalls nicht weit in die Milch eingetaucht werden darf. Am besten sollte sie gerade so weit eingetaucht werden, dass die Lanze keine weitere Luft mehr unter die Milch ziehen kann. Ist die Lanze zu tief in der Milch, kann der Schaum nicht effektiv verwirbelt werden. Es können Unebenheiten entstehen und die Konsistenz würde ebenfalls nicht passen.

Damit das perfekte Volumen erreicht wird, sollte das Zeitverhältnis zwischen dem Ziehen und Rollen in etwa 1:2 betragen. Trotz der umfangreichen Beschreibung läuft dieser Vorgang recht schnell ab, sofern die richtige Position der Lanze gefunden ist. Ist das Aufschäumen der Milch beendet, kann mit dem Kännchen kurz auf dem Tisch geklopft werden. Dadurch verschwinden grobe Luftblasen. Des Weiteren kann das Kännchen mit aufgeschäumter Milch ein wenig geschwenkt werden, damit sich der Schaum gleichmäßig verteilt. Zu guter Letzt wird der Schaum am besten sofort eingegossen.

Die abschließende Reinigung

Natürlich darf auch nach dem Aufschäumen der Milch nicht die anschließende Reinigung vergessen werden. Denn bei den Vorbereitungen des Milchschaums entsteht beim Zudrehen des Ventils ein Unterdruck, durch den etwas Milch in die Kaffeemaschine gelangt. Um die Milchreste wieder herauszubekommen, muss das Ventil wieder für einen kurzen Dampfstoß aufgedreht werden. Daneben muss natürlich auch die Lanze am besten mit einem sauberen und feuchten Lappen gereinigt werden. Ist alles sauber, wird auch direkt für das nächste Mal vorgesorgt: Denn wenn noch Milchreste in der Lanze enthalten sind, können diese die Cremigkeit des Milchschaums beträchtlich beeinflussen.

Zum vollkommenem Genuss durch das Milchaufschäumen

Die richtige Zubereitung für das perfekte Kaffeegetränk ist das A und O. Jedoch hört es nicht bei dem frischen Kaffee aus der Kaffeemaschine auf. Wer zum vollkommenen Genuss Milchschaum haben möchte, muss einige Dinge beachten. Recht schnell bildet sich aber eine Routine und das Aufschäumen von Milch geht immer leichter vonstatten. Da bekanntlich auch das Auge mitisst und -trinkt, schmeckt der Schaum nicht nur sehr lecker, sondern hat auch optisch eine positive Wirkung auf den Kaffeetrinker. Mit Latte Art kann dieser Genuss sogar noch ein wenig verbessert werden.

Natürlich kann der Milchschaum auch durch einen automatischen Milchaufschäumer produziert werden. Dadurch, dass diese Milchaufschäumer speziell nur zum Aufschäumen von Milch hergestellt werden, kann immer ohne Bedenken auf sie zurückgegriffen werden. Dadurch wird kein Milchschaumliebhaber etwas falsch machen. Je nach Modell kann das Fassungsvermögen unterschiedlich groß ausfallen, jedoch ist es meistens eher eine kleine Portion, die hineinpasst. Aber dafür sind solche automatischen Milchaufschäumer leicht zu reinigen, schnell und vor allem leise. Wer das Aufschäumen der Milch nicht selbst lernen möchte, kann getrost auch auf einen automatischen Milchaufschäumer zurückgreifen. Das Aufschäumen in Eigenregie macht den Kaffee aber natürlich noch etwas individueller und sorgt für ein Extra an Geschmack.

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