28. Februar 2018 10 min. Lesezeit How Tos

Mit ein wenig Übung und dem richtigen Wissen können Sie selbst Ihren perfekten Milchschaum kreieren.

Nur 15,6% der befragten Kaffeetrinker in Deutschland zwischen 18 und 64 Jahren genießen ihre Tasse Kaffee pur. Die restlichen 85,4 % trinken ihren Kaffee gerne in gemischten Varianten, mit Milch, Sahne sowie mit dem bekannten italienischen Milchschaum. Letzterer gehört zu den Entwicklungen, die einen gewissen Beitrag zur Veränderung des Kaffeemarktes geleistet haben.

Ein leckerer Milchschaum gehört nicht nur zu einem Latte Macchiato oder Cappuccino, sondern kann genauso auch für ein Kakaogetränk kreiert werden. Doch damit der perfekte Milchschaum gelingt, gilt es einige Dinge zu beachten, auf die hier im Folgenden näher eingegangen wird. Sind darüber hinaus Mythen und typische Fehler aus dem Weg geräumt, steht dem perfekten Milchschaum nichts mehr im Wege. Im Folgenden wird Schritt für Schritt erklärt, worauf zu achten ist. Dabei wird es genau auf die Art und Weise gemacht, wie in Italien üblich. Dies unterscheidet sich etwa von dem Vorgehen im Bereich der Gastronomie und sollte deswegen nicht miteinander in Verbindung gebracht werden.

Mythen rund um das Aufschäumen der Milch

Bevor es zum praktischen Teil geht, sollten erst noch einige Mythen und typische Anfängerfehler aufgeklärt werden.

  1. Viele Einsteiger gehen davon aus, dass der Milchschaum gut gelungen ist, wenn er so fest ist, dass er sich mit dem Löffel in Form bringen lässt. Man spricht dann von Bauschaum und genau das ist unter den Fachkundigen gar nicht gern gesehen. Vielmehr soll es sich nach dem Milchaufschäumen um einen besonders cremigen Schaum handeln, vergleichbar mit nicht ganz fest geschlagener Schlagsahne. Dieser Milchschaum unterscheidet sich sichtlich von der Bierkrone und schmeckt cremiger. Zudem bringt die Beschaffenheit einen weiteren Vorteil mit sich, der auch mit dem nächsten Mythos aufräumt:
  2. Das Kakaopulver auf dem Milchschaum. Typischerweise bekommt man in den meisten Cafés bestimmte Kaffeegetränke wie Cappuccino, Latte Macchiato sowie auch Kakao mit einem schönen Bild oder Muster aus Kakaopulver obendrauf. Jedoch gehört dieser überhaupt nicht dorthin. Wer dennoch eine schöne Figur auf seinem Kaffeegetränk haben möchte, der kann sich der sogenannten Latte Art annehmen. Dabei wird beim Eingießen ein schönes Muster mit Schaum gemalt. Das Blatt sowie das Bäumchen gehören zu den beliebtesten Figuren aus Milchschaum. Natürlich sind bei dem Zeichnen keine Grenzen gesetzt. Das Muster perfekt hinzubekommen bedarf jedoch ein wenig Übung.
  3. Der dritte und letzte Mythos widmet sich der Menge des Milchschaums. Die Idee, dass schön viel Volumen beim Schäumen der Milch entstehen soll, hält sich hartnäckig. Jedoch sollte das Volumen nicht zu sehr zulegen. Wenn es sich etwa um die Hälfte der ursprünglichen Menge erhöht, dann ist das Volumen ideal. Um dies zu erreichen, benötigt man jedoch das Wissen, wie genau Milchaufschäumen funktioniert. Dabei spielt das Zeitverhältnis der verschiedenen Schritte bei der Zubereitung von leckerem Milchschaum eine wichtige Rolle.

Die Grundlagen des Milchaufschäumens

Der Ablauf funktioniert wesentlich einfacher wenn man weiß, was genau da eigentlich vor sich geht und worauf geachtet werden muss. Ein perfekter Milchschaum entsteht durch die richtige Kombination von Milch mit Luft. Geht der Vorgang korrekt vonstatten, entsteht dabei eine schöne lockere Konsistenz. Um dies zu erreichen, wird das Milchaufschäumen in zwei Phasen unterteilt, die nacheinander abfolgen: die Ziehphase und die Rollphase. In der Ziehphase muss zuerst Luft untergehoben – oder untergezogen – werden. Das heißt, sie muss unter die Milchoberfläche gelangen, um sich anschließend in der Rollphase richtig verteilen zu können. In dieser zweiten Phase geht es lediglich darum, dass die Luft und die Milch durcheinandergewirbelt werden. Der Milchschaum sollte so fein wie möglich werden. Neben der akkuraten Zubereitung, gibt es noch einige weitere Faktoren zu beachten. So spielen die Espressomaschine, die Tassen, das Aufschäumkännchen und die Wahl der Milch eine relevante Rolle.

Die Espressomaschine sollte eine Dampflanze beinhalten. Jedoch ist darauf zu achten, dass keine Aufschäumhilfe integriert ist, sonst gestaltet sich das Milchaufschäumen durchaus schwieriger. Je nachdem, welche Maschine benutzt wird, gibt es noch einige weitere Tipps und Tricks. Die Tasse sollte etwa 180 ml oder ein wenig mehr beinhalten können. Von der Form her sollte sie eher runder sein und keine senkrechten Seitenwände haben. Bei dem Aufschäumkännchen gilt zu beachten, dass es eine ausgeprägte Tülle hat und der Inhalt zwischen 0,2 und 0,7 Litern beträgt. Je kleiner der Dampfboiler der Maschine ist, desto besser eignet sich eine kleine Bauart. Wer sich das Schäumen vereinfach möchte, greift  zu einer größeren Kanne. Das Latte Art Gießen fällt jedoch einfacher bei kleinen Modellen. Wie es mit der passenden Milch aussieht, steht ausführlich im folgenden Abschnitt beschrieben.

Die richtige Milch zum Aufschäumen

Die Auswahl der Milchsorte ist für einen leckeren Milchschaum ebenso wichtig wie die korrekte Zubereitung. Generell gilt: je höher der Fettanteil ist, umso besser wird anschließend der Schaum. Am geeignetsten ist also ein Fettanteil von 3,5 % oder mehr. Jedoch ist nicht der Fettanteil für die Stabilität des Milchschaums verantwortlich, sondern das Eiweiß.

Abgesehen von der Frage des Fettgehaltes gibt es weitere Faktoren, die jeder persönlich für sich geklärt haben muss. So schließen etwa eine Laktoseintoleranz beziehungsweise eine vegane Ernährung bereits viele Sorten aus. Bei einer kalorienarmen Ernährung werden hohe Fettanteile weniger gern gesehen. Zwar ist Milch mit möglichst hohem Fettgehalt am besten geeignet, jedoch kann durchaus jede Milch aufgeschäumt werden – wenn die Leistung des Dampfventils hoch genug ist. Demnach sollte die Beurteilung nach der optimalen Variante jeder für sich selbst vornehmen. Die Fragen nach der Verträglichkeit sowie dem Geschmack sollten dabei im Vordergrund stehen. Außerdem müssen Sie sich die Frage stellen, was Ihnen bei dem Milchschaum auf Ihrem Kaffee am wichtigsten ist: Soll das Aufschäumen besonders einfach sein oder schöne Muster kreiert werden?

Jede Sorte hat ihre Vor- und Nachteile. So wirkt Vollmilch mit hohem Fettanteil als sehr guter Geschmacksträger. Rohmilch ist die frischeste und natürlichste Milch, ist zwar nur kurz haltbar, hat aber einen genauso guten Geschmack. Fettarme Milch oder sogar fettfreie Milch ist hingegen eher ein schlechter Geschmacksträger. Nichts desto trotz kann sie genauso gut zu einem leckeren Milchschaum aufgeschäumt werden. Bei einer Laktoseintoleranz bietet sich laktosefreie Milch an, sie lässt sich ebenfalls gut zu Schaum verarbeiten. Von den Milchdrinks lässt sich allerdings nur Sojamilch aufschäumen – hier ist sogar Vorsicht geboten, da Sojamilch besonders rasch aufschäumt. Kokos- und Mandelmilch sind nicht geeignet.

Vorbereitung in vier Schritten

  1. Milchkännchen füllen
    Nach der Entscheidung für die entsprechende Milchsorte wird die Milch in das Milchkännchen gefüllt. Wichtig dabei ist, dass es nur zur Hälfte befüllt wird. Denn nur so kann die Milch gut schäumen, da sie genug Platz hat.
  2. Die richtige Temperatur der Milch
    Damit die Milch anständig schäumen kann, muss sie kalt sein. Denn beim Aufschäumen wird diese automatisch aufgeheizt und erwärmt sich. Die Höchsttemperatur sollte nicht überschritten werden, da ansonsten das Eiweiß anfängt zu gerinnen. Dies führt zur Entstehung des Bauschaums. Demnach gilt: Je kälter die Milch ist, desto mehr Zeit bleibt, um den Vorgang sachgemäß durchzuführen und eine schön cremige Qualität entstehen zu lassen. Als idealer Wert wird dabei oftmals 60 Grad Celsius angegeben.
  3. Temperatur überprüfen und Dampfhahn schließen
    Zwar kann man das Kännchen am Griff festhalten, jedoch ist es sinnvoller, es direkt in die Hand zu nehmen. Dadurch kann man besser einschätzen, wann das Aufschäumen abgeschlossen ist. Um die Temperatur messen zu können reicht es, einfach die Hand an die Wand zu legen. Dies sollte kein Problem sein, da die Höchsttemperatur bei etwa 60 Grad Celsius liegt. Bei diesem Wärmegrad, muss das Aufschäumen der Milch abgebrochen werden, selbst wenn die beste Schaumqualität noch nicht erreicht ist. Ansonsten entsteht Bauschaum. Der Dampfhahn wird zugemacht, kurz bevor die Temperatur nicht mehr erträglich ist.
  4. Kondenswasser ablassen
    Wenn die Dampflanze für etwa 10 bis 20 Sekunden nicht mehr benutzt wird, bildet sich dort unmittelbar Kondenswasser. Aus diesem Grund muss vor jedem Aufschäumungsprozess für kurze Zeit das Ventil aufgedreht werden, bis nur noch Dampf herauskommt. Dafür kann zum Beispiel eine andere Kanne unter die Dampflanze gehalten werden. Kommt nur noch Dampf heraus, wird das Ventil wieder geschlossen.

Vor dem Schäumen: Die richtige Position der Dampflanze

Bevor die Zubereitung von Milchschaum beginnen kann, muss die Dampflanze in Position gestellt werden. Wichtig ist, dass die Lanze nicht direkt in die Mitte der Kanne eingetaucht wird. Die Position sollte etwas versetzt sein. Das führt dazu, dass die Milch in Wirbelbewegungen versetzt wird. Sie läuft dann in einer steilen Welle kurz immer an der Wand entlang. Natürlich variiert die Position und Ausprägung dieser wirbelnden Bewegungen bei verschiedenen Kaffeemaschinen, dies ist aber nicht weiter schlimm. Ist es bei Ihrer Maschine möglich, kann die Tülle der Kanne als Führung für die Dampflanze benutzt werden.

Je nachdem, welche Maschine Sie besitzen, muss das Kännchen ein wenig angekippt werden, damit die Wirbelbewegung entsteht. Um die perfekte Position zum Aufschäumen zu finden, eignet es sich ideal als Übung, die Milch vorerst durch Wasser zu ersetzen. So kann die genaue Wirbelbewegung herausgefunden und ganz in Ruhe geübt werden.

Das Schäumen: Ziehen und Rollen

Nun beginnt der eigentliche Prozess. Wie bereits erwähnt wird dieser Vorgang in zwei Schritte unterteilt: dem Ziehen und dem Rollen. Die Tätigkeit der Barista unterscheidet sich bei dem Vorgang des Ziehens und des Rollens nicht groß. Es wird lediglich die Eintauchtiefe reguliert, die Position der Dampflanze bleibt gleich.

Wie bereits im Beitrag angeschnitten, wird in dem ersten Schritt Luft unter die Milch gehoben. Um dies zu erreichen, muss sich der Kopf der Dampflanze mit den Löchern ganz knapp an der Oberfläche der wirbelnden Milch befinden. Ist die richtige Position gefunden, wird ein schlürfendes Geräusch zu hören sein. Die Milch darf dabei weder blubbern, noch spritzen. Diese Position lässt sich finden, indem die Lanze erst ganz in die Milch eingetaucht und der Dampfhahn aufgedreht wird, bis die Wirbelbewegungen entstehen. Als nächstes wird die Lanze wieder herausgezogen, aber nur so weit, bis gerade so noch keine Luft eingezogen wird. Der Kopf der Dampflanze muss sich dafür unter der Oberfläche befinden. Wird die Dampflanze ein kleines bisschen weiter herausgezogen, setzt das Schlürfen ein und das Ziehen beginnt. Während sich das Volumen langsam vergrößert, muss das Kännchen stückchenweise nach hinten gezogen werden, damit die Dampflanze weiterhin an der passenden Position bleibt.

Dieser Vorgang wird so lange weitergeführt, bis sich das Volumen um etwa die Hälfte des ursprünglichen Volumens verdoppelt hat. Dann wird die Lanze wieder weiter zurück in die Milch geschoben. Nun setzt der Vorgang des Rollens ein. Dabei verwirbelt sich die Milch und es entsteht ein cremiger Schaum. Hierbei ist es wichtig, dass die Lanze ebenfalls nicht weit eingetaucht werden darf. Ist die Lanze zu tief in der Milch, kann der Schaum nicht effektiv verwirbelt werden. Es können Unebenheiten entstehen und die Konsistenz würde ebenfalls nicht passen.

Damit das perfekte Volumen erreicht wird, sollte das Zeitverhältnis zwischen dem Ziehen und Rollen in etwa 1:2 betragen. Dieser Vorgang läuft recht schnell ab, sofern die Position der Lanze gefunden ist.

Nach dem Schäumen: Tipps und die anschließende Reinigung

Nach dem Milchaufschäumen, kann mit dem Kännchen kurz auf dem Tisch geklopft werden. Dadurch verschwinden grobe Luftblasen. Außerdem kann man mit ein paar Schwenkern dafür sorgen, dass sich der Milchschaum gleichmäßig verteilt. Zu guter Letzt wird der Schaum am besten sofort eingegossen.

Natürlich darf die anschließende Reinigung nicht vergessen werden. Denn beim Zudrehen des Ventils entsteht ein Unterdruck, durch den etwas Milch in die Kaffeemaschine gelangt. Um die Milchreste wieder herauszubekommen, muss das Ventil wieder für einen kurzen Dampfstoß aufgedreht werden. Daneben muss natürlich auch die Lanze mit einem sauberen und feuchten Lappen gereinigt werden. Wenn noch Reste in der Lanze enthalten sind, können diese beim nächsten Verlauf die Cremigkeit des Milchschaums beträchtlich beeinflussen.

Zum vollkommenem Genuss durch das Milchaufschäumen

Eine vernünftige Zubereitung ist das A und O. Wer zum vollkommenen Genuss seines Kaffeegetränks Milchschaum haben möchte, muss einige Dinge beachten. Zügig bildet sich aber eine Routine und das Aufschäumen geht immer leichter vonstatten. Da bekanntlich auch das Auge mitisst und -trinkt, schmeckt der Milchschaum nicht nur sehr lecker, sondern hat auch optisch eine positive Wirkung auf den Kaffeetrinker. Mit Latte Art kann die Freude sogar noch ein wenig gesteigert werden.

Natürlich kann der Milchschaum auch durch einen automatischen Milchaufschäumer produziert werden. Kein Milchschaumliebhaber wird damit etwas falsch machen. Je nach Modell kann das Fassungsvermögen unterschiedlich groß ausfallen, meistens ist es eher eine kleine Portion die hineinpasst. Aber dafür sind solche automatischen Milchaufschäumer leicht zu reinigen, schnell und vor allem leise. Wer die Milchschaumherstellung nicht selbst lernen möchte, kann getrost auch auf ein Gerät zurückgreifen. Die Eigenregie macht den Kaffee aber natürlich noch etwas individueller und sorgt für ein Extra an Geschmack.

Avatar von Carolin

Carolin

Trinkt am liebsten Kaffee schwarz, um in den Tag zu starten. Nach dem Essen darf es auch gerne ein kurzer Espresso sein – am liebsten aus der Crema Grande .

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