9. August 2018 2 min. Lesezeit Wissen

Arabica oder Robusta? Oft wird uns Arabica als "der bessere Kaffee" verkauft. Doch ist da etwas dran?

Arabica war bis zur Entdeckung des Robustas Ende des 19. Jahrhunderts die einzig bestimmende Pflanze im kommerziellen Kaffeeanbau, die aber ihre Tücken hat. So ist die Arabica-Pflanze sehr anfällig gegenüber Krankheiten, wie dem Kaffeerost, der die Blätter befällt und schließlich die ganze Pflanze eingehen lässt. Außerdem ist sie nur für bestimmte klimatische Verhältnisse geeignet. Die Arabica-Pflanze wächst nur in bestimmten Höhenlagen, in denen idealerweise Temperaturen von 18 bis 22 Grad herrschen. Zudem machen zuviel Wind, Feuchtigkeit und Hitze dem Arabica zu schaffen. Die Robusta trägt dagegen ihren Namen zurecht: Sie ist unempfindlich gegenüber Krankheiten, wie dem Kaffeerost, verträgt mehr Hitze und Feuchtigkeit.

Das Äußere der Bohne (Aussehen)

Arabica- und Robusta-Bohnen auseinander zu halten, wirkt auf den ersten Blick schwierig, da sich die beiden Bohnen vom Aussehen ziemlich ähneln. Hier ein paar Merkmale, an denen ihr euch orientieren könnt. Die Arabica-Bohne hat eine längliche, ovale Form und ist größer als die Robusta-Bohne. Wohin diese eine kleine, rundliche Form aufweist. Ein weiteres Unterscheidungsmerkmal, welches jedoch mehr im Volksmund verbreitet ist, als dass man es so häufig findet, dass man es als Merkmal festlegen kann, ist die Einkerbung in der Mitte. Bei der Arabica-Bohne ist diese S-förmig, wohingegen sie bei der Robusta-Bohne häufig breiter und gerade ist.

Das Wichtigste: Geschmack

Die Arabica-Bohnen schmecken häufig fruchtig, aromatisch und weniger bitter. Bleiben dabei im Geschmacksbereich süßlich. Die Bohnen der Robusta-Kaffees haben überspitzt gesprochen etwas „moderiges“. Sie schmecken erdig oder nussig, und haben Noten von Holz oder Leder im Geschmack. Generell sind sie zudem kräftiger und besitzen mehr Bitterstoffe. Daher sind Robusta-Bohnen in einer Bohnen-Mischung geschmacklich dominanter als der Bohnen-Partner Arabica.

Säure & Koffein: Prägende Inhaltsstoffe

Rohe Robusta-Bohnen haben nahezu die doppelte Menge an Koffein- und Chlorogensäuregehalt im Vergleich zu der rohen Arabica-Bohnensorte. Beginnt nun die Röstung, ändert sich jedoch so manches in den Bohnensorten. Während sich der Koffeeingehalt prozentual kaum verringert, reduziert sich der Anteil an Chlorogensäure mit der Dauer und je nach Röstverfahren. Ganz verschwinden tut die Säure jedoch nicht. Teilweise wird sie in Aromastoffe umgewandelt, woher die Bohne ihre gewisse Intensität erlangt. Dies führt im Gesamtbild dazu, dass die Arabica-Bohne einen leichten, milden und blumigen Geschmack und eine definierte Säure hat. Die Robusta-Bohne hingegen ist deutlich markanter, erdiger und nussiger im Geschmack. Zur Erklärung: Chlorogensäure ist ein Ester der Kaffeesäure und ist auch in Brennnesseln, Baldrian und Johanniskraut vorhanden. Ob sie nun überwiegend positiv oder negativ für den Organismus des Menschen ist, darüber lässt sich streiten.

Zur Pflanze: Anbau und Ernte der Bohnen-Sorten

Die Arabica Pflanze erreicht im kulitivierten Anbau eine Höhe von ca. 2 bis 5 Meter, und benötigt für gutes Wachstum eine Temperatur von 15 bis 20 Grad und einen jährlichen Niederschlag zwischen 1200 und 2200mm. Optimal kann diese Bohne in einer Höhe ab 600 m und bis ca. 2300 Meter angebaut werden. Vom Anbau bis zur ersten Ernte vergehen in der Regel 7 Jahre. Bekannte Anbaugebiete der Arabica-Bohne sind Südamerika, Afrika, Australien und Indonesien. Die Robusta-Pflanze wächst im bewirtschafteten Bereich auf einer Höhe von bis zu 7 Metern. Ideale Klima-Bedingungen sind: 2200 – 3000mm Niederschlag, 18 bis 36 Grad Temperatur, und eine Anbauhöhe bis ca. 600 Meter. Zentrale Anbaugebiete sind Vietnam, Indien, Afrika und auch Indonesien. Der große Vorteil der Robusta-Bohne zeigt sich bei der Ernte: Da die reifen Kirschen einfach an den Ästen hängenbleiben, sind diese wesentlich einfacher zu ernten als die herunterfallenden (und dann schnell faulenden) Arabica-Bohnen.

Die Bohnen im Welthandel

Robusta ist durch die Anbauhöhe und die leichtere Ernte deutlich wirtschaftlicher als die Arabica-Bohne. Dadurch wird auch der preisliche Unterschied bedingt: Robusta-Kaffee kostet nur einen Bruchteil vom Arabica-Kaffee. Dennoch (oder gerade deswegen) ist nur 25% des weltweit angebautem Kaffees Robusta. Verwendung findet die Robusta-Bohne in vielen Massenröstungen sowie in diversen Instant-Kaffees. Zwar gibt es hochqualitative Robusta-Bohnensorten, die in Indien, Ecuador und Brasilien angebaut werden – diese gehen aber durch fehlende Präsenz am Markt tendenziell unter.

Die Röstung – was die Bohne schmackhaft macht

Die Zeit bis zur Reife verlängert sich, je höher die entsprechende Kaffee-Bohne angebaut wird. Beim Rösten kann der Bräunegrad individuell eingestellt werden – je länger geröstet wird, desto stärker schmeckt die Bohne. Geröstet wird bei einer Temperatur zwischen 180 und 220 Grad. Dabei setzen sich Aminosäuren und Zuckerstoffe neu zusammen, wodurch schätzungsweise 1.000 Aromen bzw. chemische Verbindungen gebildet werden. Je länger eine Bohne geröstet wird, desto weniger Säure und desto mehr Bitterstoffe enthält sie.

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Maximilian

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